Οι μυκοτοξίνες είναι φυσικές τοξίνες που παράγονται από μύκητες και μπορούν να βρεθούν στα τρόφιμα.
Οι μύκητες αναπτύσσονται σε ποικίλες καλλιέργειες και τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, των ξηρών καρπών, των μπαχαρικών, των αποξηραμένων φρούτων, των μήλων και των κόκκων καφέ, συχνά υπό θερμές και υγρές συνθήκες.
Οι μυκοτοξίνες μπορούν να προκαλέσουν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία και να αποτελέσουν σοβαρή απειλή για την υγεία τόσο για τον άνθρωπο όσο και στα ζώα.
Οι επιπτώσεις των μυκοτοξινών στην υγεία είναι από την οξεία δηλητηρίαση έως τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις όπως η ανοσολογική ανεπάρκεια και ο καρκίνος.
Η επιστημονική επιτροπή JECFA που συγκαλείται από κοινού από την ΠΟΥ και τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), είναι ο διεθνής οργανισμός που είναι αρμόδιος για την αξιολόγηση του κινδύνου για την υγεία από τις φυσικές τοξίνες, συμπεριλαμβανομένων των μυκοτοξινών.
Τα διεθνή πρότυπα και οι κώδικες πρακτικής για τον περιορισμό της έκθεσης σε μυκοτοξίνες από ορισμένα τρόφιμα καθορίζονται από την επιτροπή του Codex Alimentarius με βάση τις εκτιμήσεις της JECFA.
Ποιες είναι οι μυκοτοξίνες;
Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές ενώσεις που παράγονται με φυσικό τρόπο από ορισμένους μύκητες.
Η ανάπτυξη μούχλας μπορεί να συμβεί είτε πριν από τη συγκομιδή είτε μετά τη συγκομιδή, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πάνω ή μέσα στα ίδια τα τρόφιμα συχνά υπό ζεστές και υγρές συνθήκες.
Οι περισσότερες μυκοτοξίνες είναι χημικά σταθερές και επιβιώνουν στην επεξεργασία τροφίμων.
Έχουν ταυτοποιηθεί αρκετές εκατοντάδες διαφορετικές μυκοτοξίνες, αλλά οι συχνότερα παρατηρούμενες που παρουσιάζουν ανησυχία για την ανθρώπινη υγεία περιλαμβάνουν τις αφλατοξίνες, την ωχρατοξίνη Α, την πατουλίνη, τις φουμονισίνες, τη ζεαραλενόνη και τη νιβαλενόλη / δεσοξυνιβαλενόλη.
Οι μυκοτοξίνες εμφανίζονται στην τροφική αλυσίδα ως αποτέλεσμα μολύνσεως από μούχλα των καλλιεργειών τόσο πριν όσο και μετά τη συγκομιδή. Η έκθεση σε μυκοτοξίνες μπορεί να συμβεί είτε άμεσα με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων είτε έμμεσα από τα ζώα που τρέφονται με μολυσμένες ζωοτροφές, ιδίως από το γάλα.
Οι επιπτώσεις ορισμένων μυκοτοξινών που μεταφέρονται με τρόφιμα είναι οξείες με συμπτώματα σοβαρής ασθένειας που εμφανίζονται γρήγορα μετά την κατανάλωση προϊόντων – τροφίμων που έχουν μολυνθεί .
Άλλες μυκοτοξίνες που εμφανίζονται στα τρόφιμα έχουν συνδεθεί με μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία, συμπεριλαμβανομένης της επαγωγής καρκίνων και ανοσοποιητικής ανεπάρκειας. Από τις εκατοντάδες μυκοτοξίνες που έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής, περίπου δώδεκα έχουν κερδίσει την μεγαλύτερη προσοχή λόγω των σοβαρών επιπτώσεών τους στην ανθρώπινη υγεία και των περιστατικών τους στα τρόφιμα.
Οι αφλατοξίνες είναι από τις πιο δηλητηριώδεις μυκοτοξίνες και παράγονται από ορισμένους μύκητες (Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus) ο οποίος αναπτύσσεται στο έδαφος, καταστρέφοντας τη βλάστηση, το σανό και τους κόκκους. Καλλιέργειες που συχνά επηρεάζονται από το είδος Aspergillus spp είναι το καλαμπόκι, σόγια, σιτάρι και ρύζι), ελαιούχοι σπόροι (σπόροι σόγιας, φυστίκι, ηλίανθος και βαμβάκι), μπαχαρικά (πιπεριές τσίλι, μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, κουρκουμάς και τζίντζερ) και καρπούς με φιστίκι, αμύγδαλο, καρύδι, Φιστίκι βραζιλίας).
Οι τοξίνες μπορούν επίσης να βρεθούν στο γάλα των ζώων που τρέφονται με μολυσμένη τροφή, με τη μορφή αφλατοξίνης Μ1. Μεγάλες δόσεις αφλατοξινών μπορεί να οδηγήσουν σε οξεία δηλητηρίαση και μπορεί απειλητική για τη ζωή, συνήθως μέσω βλάβης στο ήπαρ.
Οι αφλατοξίνες έχουν επίσης αποδειχθεί ότι είναι γονιδιοτοξικές, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να βλάψουν το DNA και να προκαλέσουν καρκίνο σε ζωικά είδη. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο του ήπατος στους ανθρώπους.
Η ωχρατοξίνη Α παράγεται από διάφορα είδη Aspergillus και Penicillium και αποτελεί κοινή μυκοτοξίνη που μολύνει τα τρόφιμα. Η μόλυνση των τροφίμων, όπως δημητριακά και προϊόντα δημητριακών, κόκκοι καφέ, ξηροί καρποί αμπέλου, κρασί και χυμός σταφυλιών, μπαχαρικά και γλυκόριζα, συμβαίνουν σε όλο τον κόσμο. Η ωχρατοξίνη Α σχηματίζεται κατά την αποθήκευση των καλλιεργειών και είναι γνωστό ότι προκαλεί μια σειρά τοξικών επιδράσεων στα ζώα. Το πιο ευαίσθητο και αξιοσημείωτο αποτέλεσμα είναι η βλάβη των νεφρών, αλλά η τοξίνη μπορεί επίσης να έχει επιπτώσεις στην εμβρυϊκή ανάπτυξη και στο ανοσοποιητικό σύστημα.
Σε αντίθεση με τις σαφείς ενδείξεις τοξικότητας στα νεφρά λόγω έκθεσης σε ωχρατοξίνη Α σε ζώα, η συσχέτιση με τον άνθρωπο είναι ασαφής, ωστόσο έχουν αποδειχθεί επιδράσεις στους νεφρούς.
Η πατουλίνη είναι μια μυκοτοξίνη που παράγεται από μια ποικιλία μυκήτων, ιδιαίτερα τα Aspergillus, Penicillium και Byssochlamys.
Συχνά βρέθηκαν σε σαπίζοντας μήλα και προϊόντα μήλων, η πατουλίνη μπορεί επίσης να εμφανιστεί σε διάφορα μουχλιασμένα φρούτα, σπόρους και άλλα τρόφιμα. Σημαντικές πηγές πατουλίνης είναι τα μήλα και ο χυμός μήλων που προέρχονται από φρούτα που έχουν προσβληθεί. Τα οξέα συμπτώματα στα ζώα περιλαμβάνουν βλάβη στο ήπαρ, σπλήνα και νεφρά και τοξικότητα στο ανοσοποιητικό σύστημα.
Για τους ανθρώπους έχουν αναφερθεί ναυτία, γαστρεντερικές διαταραχές και έμετος. Το Patulin θεωρείται γονιδιοτοξικό, ωστόσο δεν έχει ακόμη αποδειχθεί καρκινογόνο δυναμικό.
Οι μύκητες Fusarium βρίσκονται στο έδαφος και παράγουν μια σειρά διαφορετικών τοξινών, συμπεριλαμβανομένων των τριχοθηκών όπως η δεσοξυνιβαλενόλη (DON), η νιβαλενόλη (NIV) και οι τοξίνες T-2 και HT-2, καθώς και η ζεαραλενόνη (ZEN) και οι φουμονισίνες. Ο σχηματισμός των καλουπιών και των τοξινών εμφανίζεται σε μια ποικιλία διαφορετικών καλλιεργειών δημητριακών. Διαφορετικές τοξίνες fusarium συνδέονται με ορισμένα είδη δημητριακών. Για παράδειγμα, τόσο το DON όσο και το ZEN συσχετίζονται συχνά με τοξίνες σιταριού, Τ-2 και ΗΤ-2 με βρώμη και φουμονισίνες με καλαμπόκι.
Τα τριχοθηκένια μπορεί να είναι οξεία τοξικά για τον άνθρωπο, προκαλώντας ταχεία ερεθισμό στο δέρμα ή τον εντερικό βλεννογόνο και να οδηγήσουν σε διάρροια. Οι αναφερόμενες χρόνιες επιδράσεις στα ζώα περιλαμβάνουν την καταστολή του ανοσοποιητικού συστήματος. Το ZEN έχει αποδειχθεί ότι έχει ορμονικές, οιστρογονικές επιδράσεις και μπορεί να προκαλέσει στειρότητα σε υψηλά επίπεδα πρόσληψης, ιδιαίτερα σε χοίρους. Οι φουμονισίνες σχετίζονται με τον καρκίνο του οισοφάγου στους ανθρώπους και με την τοξικότητα στα ήπαρ και τα νεφρά στα ζώα.
Πώς μπορώ να ελαχιστοποιήσω τον κίνδυνο από μυκοτοξίνες;
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η μούχλα που παράγει μυκοτοξίνες μπορεί να αναπτυχθεί σε μια ποικιλία διαφορετικών καλλιεργειών και τροφίμων και μπορεί να διεισδύσει βαθιά μέσα στα τρόφιμα και όχι μόνο να αναπτυχθεί στην επιφάνεια. ο μύκητας συνήθως δεν αναπτύσσεται σε καλά αποξηραμένα και αποθηκευμένα τρόφιμα, τόσο αποτελεσματική ξήρανση των εμπορευμάτων και συντήρηση της ξηρής κατάστασης, η κατάλληλη αποθήκευση, είναι ένα αποτελεσματικό μέτρο κατά της ανάπτυξης μούχλας και της παραγωγής μυκοτοξινών.
Για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος για την υγεία από τις μυκοτοξίνες, συνιστάται στους ανθρώπους:
Να ελέγξτε τα δημητριακά ολικής αλέσεως (ιδίως καλαμπόκι, σόγια, σιτάρι, ρύζι), αποξηραμένα σύκα και ξηρούς καρπούς, όπως φιστίκια, φιστίκια, αμύγδαλα, καρύδια, καρύδα, καρύδια Βραζιλίας και φουντούκια που έχουν μολυνθεί με αφλατοξίνες, με εμφάνιση μουχλιασμένα, αποχρωματισμένα ή συρρικνωμένα.
Να αποφευχθεί η βλάβη των σπόρων πριν και κατά τη διάρκεια της ξήρανσης και κατά την αποθήκευση, καθώς οι κατεστραμμένοι κόκκοι είναι πιο επιρρεπείς στην εισβολή του μύκηταν και συνεπώς στην μόλυνση με μυκοτοξίνες.
Αγοράστε κόκκους και ξηρούς καρπούς όσο το δυνατόν φρέσκους.
Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα αποθηκεύονται σωστά – διατηρούνται χωρίς έντομα, στεγνά και όχι πολύ ζεστά.
Να μη φυλάσσετε τα τρόφιμα για παρατεταμένες χρονικές περιόδους πριν τη χρήση τους.
Εξασφαλίστε μια ποικιλία διατροφής – αυτό όχι μόνο βοηθά στη μείωση της έκθεσης σε μυκοτοξίνες, αλλά και βελτιώνει τη διατροφή.
Η θέση του Π.Ο.Υ
Ο ΠΟΥ, σε συνεργασία με τον FAO, είναι υπεύθυνος για την εκτίμηση των κινδύνων για τους ανθρώπους από μυκοτοξίνες – μέσω μόλυνσης στα τρόφιμα – και για την παροχή κατάλληλης προστασίας.
Οι κυβερνήσεις και η Επιτροπή του Codex Alimentarius (το διακυβερνητικό όργανο καθορισμού προτύπων για τα τρόφιμα) που χρησιμοποιούν οι μεικτές επιτροπές εμπειρογνωμόνων FAO / WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) αξιολογούν τον κίνδυνο για τη χρήση μυκοτοξινών στα τρόφιμα για να καθορίσουν τα μέγιστα επίπεδα στα τρόφιμα ή να παράσχουν άλλες συμβουλές διαχείρισης κινδύνου για τον έλεγχο ή την πρόληψη της μόλυνσης. Τα πρότυπα του Κώδικα είναι η διεθνής αναφορά για τις εθνικές προμήθειες τροφίμων και το εμπόριο τροφίμων, έτσι ώστε οι άνθρωποι παντού να μπορούν να είναι σίγουροι ότι τα τρόφιμα που αγοράζουν ανταποκρίνονται στα συμφωνημένα πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας, ανεξάρτητα από τον τόπο παραγωγής τους.
Οι ομάδες εμπειρογνωμόνων JECFA ή ad hoc ομάδων επιστημονικών εμπειρογνωμόνων FAO / WHO αποτελούνται από ανεξάρτητους διεθνείς εμπειρογνώμονες οι οποίοι διεξάγουν επιστημονικές ανασκοπήσεις όλων των διαθέσιμων μελετών και άλλων σχετικών στοιχείων σχετικά με συγκεκριμένες μυκοτοξίνες.
Το αποτέλεσμα τέτοιων εκτιμήσεων κινδύνου για την υγεία μπορεί να είναι είτε το μέγιστο ανεκτό επίπεδο πρόσληψης (έκθεση) είτε άλλες οδηγίες που υποδηλώνουν το επίπεδο ανησυχίας για την υγεία (όπως το περιθώριο έκθεσης), συμπεριλαμβανομένων συμβουλών σχετικά με τα μέτρα διαχείρισης του κινδύνου για την πρόληψη και τον έλεγχο της μόλυνσης.
Τα μέγιστα επίπεδα μυκοτοξινών στα τρόφιμα είναι πολύ χαμηλά λόγω της σοβαρής τους τοξικότητας. Για παράδειγμα, τα μέγιστα επίπεδα για τις αφλατοξίνες που καθορίζονται από τον Κώδικα σε διάφορα καρύδια, κόκκους, ξηρά σύκα και γάλα κυμαίνονται από 0,5 έως 15 mg / kg. Το μέγιστο όριο του Codex για την πατουλίνη στο χυμό μήλου είναι 50 mg / L.
Η έκθεση σε μυκοτοξίνες πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν χαμηλότερη για την προστασία του πληθυσμού. Οι μυκοτοξίνες παρουσιάζουν όχι μόνο κίνδυνο για την υγεία των ανθρώπων και των ζώων, αλλά και την επισιτιστική ασφάλεια και τη διατροφή μειώνοντας την πρόσβαση των ανθρώπων σε υγιεινά τρόφιμα.
Ο Π.Ο.Υ ενθαρρύνει τις εθνικές αρχές να παρακολουθούν και να διασφαλίζουν ότι τα επίπεδα μυκοτοξινών στα τρόφιμα στην αγορά τους είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερα και συμμορφώνονται με τα εθνικά και διεθνή ανώτατα όρια, τους όρους και τη νομοθεσία.
