ΚΟΖΑΝΗ: Τα πικάντικα Γιαπράκια της μαμάς Περιστέρας
(δεν είναι λαχανοντολμάδες)
το Χριστουγεννιάτικο φαγητό της Κοζάνης
για 1 κιλό κιμά
χρησιμοποιώ τη μαρμίτα ή τη χύτρα της fissler
με το τρυπητό καλάθι μέσα και το απλό καπάκι
πρέπει να φτάνουν μέχρι τα 2/3 όχι παραπάνω
500 gr κιμά μοσχαρίσιο
500 gr κιμά χοιρινό
2 κρεμμύδια πολύ μεγάλα τριμμένα
1 φλ τσ ελαιόλαδο
1/2 φλ τσ νερό
1/2 φλ τσ κρασί
2 κ σ πελτέ τομάτας
2 κ σ κόκκινο πιπέρι ( τα παλιά κουτ. σουπ. ήταν λιγο
μεγαλύτερα από τα σημερινά του γλυκού )
2 κ γλ μπαχάρι τριμμένο
1/2 κ γλ μοσχοκάρυδο τριμμένο
1/2 κ γλ μαυριπίπερο
2 κ γλ αλάτι ( προσοχή αν χρησιμοποιήσουμε αρμόζουμο αντι για νερό )
2 κ γλ ξυνό ( αν δεν χρησιμοποιήσουμε λάχανο αρμιά )
1 φλ τσ ρύζι καρολίνα ( τα παλιά φλ τσ ήταν 150 ml )
1 λάχανο αρμιά ( αφαιρούμε τα σκληρά και χωρίζουμε τα μεγάλα φύλλα )
Αν δεν χρησιμοποιήσουμε έτοιμο λάχανο, κόβουμε βαθειά και αφαιρούμε το κοτσάνι και βράζουμε
το λάχανο μέχρι να μαλακώσει σε νερό με 2 κ σ αλάτι και 2 κ σ ξυνό. Το αφήνουμε να κρυώσει με
κλειστό καπάκι
– κόβουμε και ετοιμάζουμε το λάχανο
– ζυμώνουμε τη γέμιση
– βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας 2 φύλα δάφνης και 6 σπυριά μπαχάρι
– τοποθετούμε το καλάθι στην κατσαρόλα
– τυλίγουμε τα γιαπράκια και τα τοποθετούμε στο καλάθι
– ρίχνουμε 3 -4 κλωστές κρόκου Κοζάνης και μερικά σπυριά μπαχάρι
( η πεθεράμου έριχνε και μια σούσκα, μικρή καυτερή πιπερίτσα, εμείς δεν βάζουμε επειδή δεν
άρεσε στο παιδί )
– και 1 φλ τσ ελαιόλαδο
– σκεπάζουμε τα γιαπράκια με πυρέξ πιάτο ή μεταλλικό
– ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπάσει το πιάτο
– από την στιγμή που αρχίζει ο βρασμός, μειώνουμε στο Νο 3 με μέγιστο το Νο 9 και τα αφήνουμε
να σιγοβράζουν για 3 ώρες περίπου, συμπληρόνοντας βραστό νερό όταν χαμηλώνει πολύ η στάθμη
του , περίπου στη μιάμιση ώρα θα χρειαστεί .
– όταν είναι έτοιμα τα αφήνουμε σκεπασμένα και συνεχίζουν να τραβάνε από το νερό. Έτσι όταν
κρυώσουν θα διαπιστώσουμε ότι η στάθμη του νερού έχει κατέβει αρκετά.
– για κανονικό λάχανο θα προσθέσουμε λίγο πριν το σβήσιμο του ματιού και τον χυμό από 2 λεμόνια.
Βίκα Παπαθεοδώρου Δώρα
