Μανούρι: Η «ναυαρχίδα» των βλάχικων τυροκομικών στα Νάματα και τη Βλάστη. Η τέχνη της παραδοσιακής παρασκευής του μανουριού Βλάστης, συμπεριλαμβάνεται πλέον στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας

Μανούρι: Η «ναυαρχίδα» των βλάχικων τυροκομικών στα Νάματα και τη Βλάστη
«Να είχα κι έναν μπάτζιο (τυροκόμο) από τη Γράμμουστα, να κάνει άσπρα μανούρια και καλό τυρί».
«….για να το πετύχει αυτό, τους τάισε πολλά μανούρια»
«…ήλθαν και πωλούνται αι περίφημες μυζήθρες, τα έξοχα μανούρια και το έκτακτον βούτυρον της τόσον φημιζομένης δια τα προϊόντα της ταύτα Βλάτσης της Μακεδονίας. Τρέξατε, διότι καθ’ εκάστην γίνονται ανάρπαστα. Αι Αθήναι ποτέ δεν είδον τοιαύτα μανούρια, μυζήθρες και βούτυρον».
Η τέχνη της παραδοσιακής παρασκευής του μανουριού Βλάστης όπως είναι ευρέως στην αγορά αυτό το εξαιρετικό προϊόν, συμπεριλαμβάνεται πλέον στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Τη σύνταξη του σχετικού δελτίου για την εγγραφή ανέλαβε η λαογράφος Ελένη Μπίντση, προϊσταμένη διεύθυνσης του Λαογραφικού και Εθνολογικού Μουσείου Μακεδονίας – Θράκης, η οποία θεωρεί ως παλαιότερη βιβλιογραφική αναφορά για το μανούρι τη σημείωση του Φιλοποίμενος Τζουλιάδη στον «Πρακτικό Οδηγό του Γεωργού» του 1936 ότι: «… τα πιο ονομαστά μανούρια γίνονται στο Μπλάτσι της Μακεδονίας».
Πως λοιπόν αναπτύχθηκε αυτή η τεχνική στην περιοχή μας; Γιατί δεν την γνώριζαν οι κτηνοτρόφοι της Γαλατινής, του Σισανίου και άλλων χωριών στην ευρύτερη περιοχή; Γιατί δεν τη γνώριζαν οι άλλοι νομαδοκτηνοτρόφοι (Βλάχοι, Κουπατσαραίοι, Σαρακατσάνοι), που προέρχονταν από τα χωριά της Πίνδου και διαχείμαζαν στις ίδιες περιοχές; Πως και από πού έφτασε στα μέρη μας αυτή η τεχνική;
Προς απάντηση των παραπάνω ερωτημάτων πραγματοποιήσαμε μια μικρή έρευνα η οποία προσθέτει επιπλέον στοιχεία και συμπληρώνει αυτήν της κ. Μπίντση. Φυσικά είναι καλοδεχούμενη κάθε νέα πληροφορία, είτε ιστορική, είτε λαογραφική, είτε μαρτυρία από σημερινούς παραγωγούς ή από απογόνους κτηνοτρόφων και τυροκόμων.
1. Μια από τις πρωιμότερες γνωστές μαρτυρίες για την πώληση των μανουριών της Βλάστης ακόμη και στο ξενοδοχείο των Παρισίων στην Αθήνα είναι αυτή του έτους 1899, την οποία αντλούμε από την κοινωνική στήλη της αθηναϊκής εφημερίδας “Εμπρός”: «Εις το ξενοδοχείον των Παρισίων, έναντι του Δημ. Θεάτρου, ήλθαν και πωλούνται αι περίφημες μυζήθρες, τα έξοχα μανούρια και το έκτακτον βούτυρον της τόσον φημιζομένης δια τα προϊόντα της ταύτα Βλάτσης της Μακεδονίας. Τρέξατε, διότι καθ’ εκάστην γίνονται ανάρπαστα. Αι Αθήναι ποτέ δεν είδον τοιαύτα μανούρια, μυζήθρες και βούτυρον».
2. Στα 1901 από μια διαφημιστική καταχώρηση στην αθηναϊκή εφημερίδα “Εμπρός” πληροφορούμαστε ότι στο νεοσύστατο τότε Εδωδιμοπωλείο των Π. Βεργοπούλου και Β. Λεβέντη πωλούνταν μεταξύ άλλων εκλεκτών προϊόντων και «μανούρια Μακεδονίας αρίστης ποιότητος».
3. Η αθηναϊκή κοινωνία, στα 1907, προμηθευόταν «τυριά Κεφαλίσια και Μανούρια “Ντεντσίκου” Μακεδονίας γευστικώτατα» από το παντοπωλείο του Δημ. Μπαλτατζή.
4. Σε άρθρο που δημοσιεύθηκε το 1908 στο περιοδικό “Lumina” με τίτλο «Η βιομηχανία του γάλακτος» διαβάζουμε χαρακτηριστικά: «Η ούρδα είναι ένα προϊόν πολυτελείας και γι’ αυτό παρασκευάζεται σε μικρές ποσότητες μόνο στα μέρη Ντένισκο και Μπλάτσι, απ’ όπου κατάγεται και ο μακαρίτης Γερμάνης, πρώην υπουργός οικονομικών της Ρουμανίας. Η αλίκα (ένα είδος παχύρρευστου γάλακτος) και η κρέμα, που σχηματίζεται κατά το βράσιμό του, δεν πωλούνται καν, αν και είναι εξαιρετικά». Προφανώς, εννοεί το μανούρι, καθώς η ούρδα είναι επίσης τυρί τυρογάλακτος στον τύπο της μυζήθρας.
5. Η αποθήκη του Α. Βούζα διαφήμιζε στα 1909 τα προϊόντα που διέθετε, προτάσσοντας στη σχετική καταχώριση στην αθηναϊκή εφημερίδα “Εμπρός” τον τίτλο «Μανούρια Μακεδονίας».
6. Μια ακόμη αναφορά στα εκλεκτά και εξαιρετικής ποιότητας τυροκομικά προϊόντα της Βλάστης αντλούμε από τον περίφημο και πολυτιμότατο επαγγελματικό “Οδηγό της Ελλάδος”, που εκδόθηκε στα 1910-1911 από τον Νικόλαο Ιγγλέση και μεταξύ άλλων γεωγραφικών, διοικητικών, εκκλησιαστικών, εκπαιδευτικών και πολιτισμικών πληροφοριών αναφέρεται και στα «ονομαστά μανούρια βλατσιώτικα».
7. Είναι γνωστό ότι μεγάλο μέρος των ημινομαδικών οικογενειών σε Βλάστη, Κλεισούρα και Νάματα είχαν κοινή καταγωγή (οικογένειες Γκαγκανιάρα, Πατσίκα, Μάρτου, Καφφέ, Νταμπίζα, Σιώκη, Φουρκιώτη κ.ά.) και όλες χρησιμοποιούσαν την ίδια τεχνική στην παρασκευή μανουριού. Μανούρια Βλάστης και Κλεισούρας, λοιπόν, απαντούμε σε διαφημιστική ρεκλάμα του γαλακτοπωλείου «Ο Μέγας Αλέξανδρος» του Κλεισουριώτη Πέτρου Νάσκου στη Θεσσαλονίκη, δημοσιευμένη στην εφημερίδα «Νέα Αλήθεια» κατά τα έτη 1909 και 1911.
8. Με μια περιεκτική διαφημιστική ρεκλάμα στην εφημερίδα “Μακεδονία” του 1922 το Παντοπωλείο «Η Βλάτση» στην οδό Μεγ. Αλεξάνδρου 7 στη Θεσσαλονίκη πληροφορούσε τους πελάτες του ότι διέθετε «τα γνησιώτερα βούτυρα, τα παχύτερα τυριά, τα νοστιμότερα μανούρια Βλάτσης».
9. Στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης του 1926 και πιο συγκεκριμένα στο περίπτερο της Δυτικής Μακεδονίας, που προσείλκυε πλήθος κόσμος, εκτίθεντο μεταξύ άλλων προϊόντων και τα τυροκομικά της Βλάστης, για τα οποία η εφημερίδα “Μακεδονία” έγραφε χαρακτηριστικά: «Να, τα μανούρια μας. Τα εκλεκτά, τα γαλακτώδη, τα εύχυμα, που τα τραβά το εξωτερικόν. Να, τα μανούρια του Μπλατσιού, αληθής διαδήλωσις προ του τμήματος αυτού. Και οι πάντες δοκιμάζουν τα εύγευστα μανούρια. Ο αντιπροσωπεύων το Μπλάτσι κ. Τσιναρίδης δεν προφθαίνει να περιποιήται τον κόσμον. Και δεν είναι μόνον τα μανούρια, που εκθέτει το Μπλάτσι. Εκθέτει βούτυρα εκλεκτά, βραβευθέντα και αυτά, κασέρια, κεφαλοτύρια, τουλουμποτύρια και όλα τα είδη της τυροκομίας, κατασκευασθέντα στις παρθενικές στρούγγες του καλού και υπερηφάνου Μπλατσιού, που αντεπροσωπεύθη στην έκθεση».
10. Ο Th. Capidan το 1927 μας δίνει την πληροφορία ότι το Μπλάτσι και το Ντένισκο φημίζονται γι’ αυτό το προϊόν. Αναφέρει μάλιστα ότι το μανούρι θεωρείται σε ορισμένα μέρη ως γλυκό τυρί και εκλεκτό προϊόν των κοινοτήτων Ντένισκο και Μπλάτσι.
11. Στα 1929, όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στην εφημερίδα “Μακεδονία”, το ενδιαφέρον των επισκεπτών της Διεθνούς Έκθεσης Θεσσαλονίκης έλκυαν τα προϊόντα από την επαρχία Εορδαίας και πρωτίστως τα καπνά, όλες οι ποικιλίες σιτηρών, τα τυριά και τα μανούρια της Βλάστης, οι οπώρες και οι λιγνίτες των Καϊλαρίων.
12. Σε ένα άρθρο του Χρ. Λαδά που επισκέφθηκε τη Βλάστη το 1930, μεταξύ άλλων πληροφοριών για την κοινωνική, διοικητική και εκπαιδευτική κατάσταση της κοινότητας γίνεται λόγος και για τα περίφημα τυροκομικά προϊόντα που παράγει: «Κάτι επίσης που διακρίνει την Βλάστη και την κάμνει ονομαστή δι’ όλην την Μακεδονίαν, είναι τα περίφημα τυριά και ιδίως τα μανούρια που κατασκευάζει. Όποιος δεν έφαγε, εκείνος δεν γνώρισε την γευστικότητα και ωραιότητά των. Είναι το περιεχόμενόν των κατά 80% τουλάχιστον βούτυρον και η μοναδική των κατασκευή έχει αφήσει ονομαστό το όνομα της Βλάστης».
13. Την ακμή της κτηνοτροφικής κωμόπολης της Βλάστης στα 1931 περιγράφει ένα σύντομο άρθρο στην εφημερίδα “Μακεδονία”, όπου διαβάζουμε: «Στους πρόποδες του Μουρικίου και σε ύψος 850 περίπου μέτρων είναι κτισμένο το Βλάτσι, μια από τις ανθηρότερες κτηνοτροφικές πόλεις της Δυτ. Μακεδονίας και από τις καταλληλότερες για να παραθερίση κανείς. Αυτό εξ άλλου το έχουν καταλάβη οι άνθρωποι και ιδίως οι βλαχοποιμένες, οι οποίοι έρχονται να ξεκαλοκαιριάσουν στα δροσερά και κατάφυτα αυτά μέρη. Και εν πρώτοις ας εξετάσωμεν την λαμπράν αυτήν κωμόπολιν από απόψεως εν γένει εμπορικής. Οι πλείστοι σχεδόν των κατοίκων του Βλατσιού είνε οι λεγόμενοι τσελιγγάδες ήτοι ιδιοκτήται πολλών χιλιάδων αιγοπροβάτων, το γάλα των οποίων χρησιμοποιείται δια την κατασκευήν τυριού και βουτύρου. Τα περίφημα κασέρια και μανούρια καθώς και το θαυμάσιο βούτυρο τα οποία πωλούνται στις αγορές των μεγαλυτέρων ελληνικών πόλεων και αυτής της πρωτευούσης είνε προϊόντα βλατσιώτικα. Υπάρχουν δέκα σχεδόν εργαστήρια παραγωγής κασεριού (τιπόζιτα) τα οποία συνολικώς παράγουν 46.000 οκάδες και άλλα ειδικά εργαστήρια απ’ όπου εξάγεται ισάριθμον εις οκάδας μανούρι (στρούγκες). Αι απέρανται βοσκαί του Κάρλιδαζ (ύψους 2.368) και των περιχώρων παρέχουν άφθονον τροφήν εις τα ποίμνια. Επίσης τα προ αυτής εκτεινόμενα λειβάδια 200 σχεδόν στρεμμάτων παράγουν 10.000 και άνω οκάδας χόρτου».
14. Στα 1937 ο An. Hâciu διευκρινίζει ότι: «Η ούρδα ή μανούρι ήταν το καλύτερο προϊόν -δεν πρέπει να συγχέεται με την ούρδα από τη Ρουμανία- μέσω της οποίας οι Βλάχοι αποκτούσαν συχνά την εύνοια των υψηλόβαθμων Τούρκων, ακόμη και των κυβερνόντων. Η καλύτερη μάλιστα ούρδα παραγόταν στο Μπλάτσι, το Ντένισκο και τη Γράμμουστα» και αλλού σημειώνει πως «η ούρδα από το Μουρίκι είναι η καλύτερη από όλες τις άλλες».
15. To 1964 ο Ζήκος Τσίρος αναφέρει: «Μετά το άρμεγμα αφήνουν τα γίδια τους στη βοσκή και πηγαίνουν το γάλα πιο πέρα στην στρούγκα. Εκεί το στραγγίζουν σε πανί αραιοϋφαμένο το λεγόμενο “τσαντιλόπανο” και το ρίχνουν στα καδιά που είναι κοντά στο “τεζάχι”. Έπειτα με το “σφουρλέτσκο” και τις “μαντζάνες” κατασκευάζουν το τυρί, το βούτυρο και τα περίφημα μανούρια».
16. Ο Μιχάλης Καλινδέρης έγραφε το 1967 ότι: «Όταν σκάσει η άνοιξη και οι Βλάχοι πάρουν τον ανήφορο από τα χειμαδιά τους, ο Σινιάτσικος από τούτην την πλευρά είναι όλος χαρά. Χιλιάδες γιδοπρόβατα πράγματα και άνθρωποι κινούνται μέρα-νύχτα σε αυτόν τον χώρο. Στρούγκες, τσελιγκάδες, σμίχτες, τζομπαναραίοι, μπάτζοι, παραμπάτζοι έχουν μεγάλο συναζωί. Από εδώ από το Σινιάτσικο βγαίνουν τα καλά μανούρια, από πουθενά αλλού. Ρωτάς γιατί, είναι το χόρτο του Σινιάτσικου, λεν οι κτηνοτρόφοι της Πιπιλίστας εις αντίπραξη των Βλατσιωτών, ισχυρίζονται ότι τα καλύτερα μανούρια είναι τα Πιπιλισνά. Επειδή η Πιπιλίστα είναι εγγύτερον του Σινιάτσικου, αλλά έχει επιβληθεί το Βλατσιώτικο μανούρι».
17. Ο Μπλατσιώτης ερευνητής Φώτης Βίττης υποστηρίζει το 1981 ότι η τεχνική για την παρασκευή του μανουριού προήλθε από τους Μοσχοπολίτες που εγκαταστάθηκαν στο Μπλάτσι.
18. Στα 1982 ο Μιχ. Καλινδέρης, καταγράφοντας τα δοχεία και τα όργανα που χρησιμοποιούνταν για την τυροκομία, αναφέρει μεταξύ άλλων τα εξής: «Το τυρί, το και καλό λεγόμενον, το κατά μήνα Μάιον παραγόμενον, του μαΐσιου, είναι το καλύτερο· bάτζιους: το κατώτερο τυρί με τρύπες, του μανούρι-ρjα: το ανωτέρας ποιότητος τυρί. Παραντζ. ου μανούρμπεης, που έπιανε φίλους προσφέρων μανούρια».
19. Ακόμη και στην πρόταση που έκανε η κοινότητα Βλάστης το 1997 σε συνεργασία με τους Συλλόγους των Απανταχού Βλατσιωτών για τη μη ένταξη στις γεωγραφικές περιοχές (ενότητες), όπως διαμορφώθηκε από τις περιφερειακές συσκέψεις με τους εκπροσώπους των συλλόγων, τονίζεται η σημασία του μανουριού ως τοπικό εκλεκτό προϊόν. Στη σελ. 24 της πρότασης αναφέρουν χαρακτηριστικά: «Τα μανούρια της Βλάστης ήταν και είναι ονομαστά. Την εκλεκτή ποιότητα τους αποδίδουν στα χόρτα της περιοχής, ιδίως του Σινιάτσικου και στην τέχνη των παρασκευαστών».
20. Εξαιρετικά αναλυτική περιγραφή για την παρασκευή του μας δίνει ο Ναματιανός Ευθύμιος Τσιώμπρας, που σημειώνει χαρακτηριστικά για την προέλευσή του: «Τα μανούρια παρασκευάζονται μόνο στα δύο γειτονικά χωριά, τα Νάματα και τη Βλάστη, είναι γραμμουστιανής προέλευσης που τα φέραν οι πρόγονοί μας από τη Γράμμουστα και την Αετομηλίτσα (Ντένισκο) με τη διαφορά ότι εκεί δεν τα βάζανε στα σακουλάκια (τζαντλάρια), αλλά τα αλατίζανε όπως τη μυζήθρα και τη λέγανε παχιά ούρδα. Κάποιος τυροκόμος, απόγονος Γραμμουστιάνων, βελτίωσε την παρασκευή του μανουριού, αποφεύγοντας να είναι υποπροϊόν του μπάτζιου, γιατί ο μπάτζιος είναι υποβαθμισμένο τυρί και η κατανάλωσή του είναι περιορισμένη».
Όπως σημειώνουν και όλοι οι παλιότεροι ερευνητές, το μανούρι θεωρούνταν είδος πολυτελείας και συνήθως δίδονταν ως δώρο σε κάποιους εκλεκτούς φίλους, αλλά και πολλές φορές χρησιμοποιείτο ως μέσο δωροδοκίας για την διεκπεραίωση κάποιων δύσκολων υποθέσεων.
Ακόμη και στις μέρες μας οι Ναματιανοί και οι Μπλατσιώτες, όταν θέλουν να πουν ότι κάποιος απέκτησε κάτι χωρίς να το αξίζει, χρησιμοποιούν την έκφραση: «Ο (τάδε) για να το πετύχει αυτό, τους τάισε πολλά μανούρια».
Σήμερα μανούρι με τον παραδοσιακό τρόπο φτιάχνουν στο Μπλάτσι και στα Νάματα ο Γιώργος Τριανταφύλλου, ο Χρήστος Λελέκης, ο Μενέλαος Τζιαφέτας , ο Νίκος Τσιάρας, ο Γιάννης Γκάτσος και Τάκης Γκαγκανιάρας.
Κλείνοντας, διαπιστώνουμε συμπερασματικά ότι η τεχνική του ιδιαίτερου αυτού προϊόντος προήλθε από τους Μπλατσιώτες και τους Ναματιανούς με απώτερη καταγωγή από τη Γράμμουστα, παρότι μετά από έρευνά μας στους Γραμμουστιάνους της Ανατολικής Μακεδονίας διαπιστώθηκε ότι δεν ενθυμούνται την παρασκευή μανουριού από τους προγόνους τους. Τη γραμμουστιάνικη προέλευση του μανουριού αποτυπώνει και η λαϊκή μούσα στο πασίγνωστο τραγούδι «Ένα παλικαράκι ρούσο κι έμορφο, Βαγγελίτσα μου», το οποίο τραγουδιέται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, αλλά μόνο στα δύο παραπάνω χωριά παρεμβάλλεται ο στίχος: «Να είχα κι έναν μπάτζιο (τυροκόμο) από τη Γράμμουστα, να κάνει άσπρα μανούρια και καλό τυρί». Ενδεικτικά αναφέρουμε την ηχογράφηση που πραγματοποιήθηκε στη Μελίκη Ημαθίας το καλοκαίρι του 1999 από τον Αχιλλέα Τσιάρα. Τραγουδάει ο Τάκης Τσιάρας, που γεννήθηκε το 1929, γιος του Γεώργιου Τσιάρα από τα Νάματα Κοζάνης και της Καλλιρόης Κίκη, το γένος Κιάνα, από τη Βλάστη.
Πηγές:
Εφημερίδες “Εμπρός”, “Σκριπ”, “Νέα Αλήθεια” και “Μακεδονία”
Lumeanu, «Industria laptelui», Lumina, an. VI, no 2 (Februarie 1908), σ. 1-6.
Th. Capidan, Românii nomazi. Studiu din viaţa Românilor din sudul Peninsulei Balcanice, Cluj 1926, σ. 293-294.
Ν. Ιγγλέσης (επιμ.), Οδηγός της Ελλάδος, απάσης της Μακεδονίας, της Μικράς Ασίας μετά των νήσων του Αρχιπελάγους και των νήσων Κρήτης- Κύπρου- Σάμου, έτος Γ’, τόμος Α΄, Αθήνα 1910-1911.
An. N. Hâciu, Aromânii. Comerţ – Industrie – Arte – Expansiune – Civilizaţie, Focşani 1936, σ. 232-234.
Ζήκος Γ. Τσίρος, Η Βλάστη (τ. Μπλάτσι). 1. Σκόρπια φύλλα της πατρίδος μου, τ. 1 – 3, Θεσσαλονίκη 1964, σ. 213
Μιχ. Καλινδέρης, «Τα έγκρατα», εφημ. Επαρχιακή Φωνή Πτολεμαΐδας, 29/1/1967.
Φώτ. Βίττης, Σταχυολογήματα. Λαογραφικά – Παραδοσιακά – Θρυλικά, Εκκλησιαστικά – Αρχαιολογικά – Ιστορικά της Βλάστης και της Επαρχίας Εορδαίας, Πτολεμαΐδα 1981, σ. 181.
Μιχ. Αθ. Καλινδέρης, Ο βίος της κοινότητος Βλάτσης επί Τουρκοκρατίας εις το πλαίσιον του δυτικομακεδονικού περιβάλλοντος, Μακεδονική Βιβλιοθήκη – 58, Εταιρεία Μακεδονικών Σπουδών, Θεσσαλονίκη 1982, σ. 439.
Ευθ. Ν. Τσιώμπρας, Τα Νάματα (Πιπιλίστσα) Βοΐου Κοζάνης στο διάβα των αιώνων, εκδ. Ινστιτούτου Περιφερειακής Ανάπτυξης Δυτικής Μακεδονίας (Ι.Π.Α.Δ.Μ.), Κοζάνη 2010, σ. 93.