ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΟΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ.  ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ : ΙΣΤΟΡΙΑ – ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ & ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΟΦΕΛΗ. Μάρθα Στ. Καπλάνογλου*

* Γεωπόνος & Πτυχιούχος Ε.Α .Πανεπιστημίου (Τμήμα Ελληνικού Πολιτισμού )

Η έλευση των Ελλήνων της Μικράς Ασίας, στη μητέρα Ελλάδα, έφερε μαζί της και τα ήθη και τα έθιμα, καθώς τις γαστρονομικές επιλογές τους.

Εξέχουσα θέση σε αυτές, μεταξύ άλλων, κατείχε η γεύση και το άρωμα του παστουρμά.

Ο παστουρμάς ήταν βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας, που σε εποχές, που δεν είχαν ακόμα εφευρεθεί τα ψυγεία, κατόρθωνε, με τη βοήθεια αντιμικροβιακών φυτικών προϊόντων, να συντηρείται για αρκετούς μήνες, χωρίς να αλλοιώνεται.

Αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα αλλαντικά σε όλη την Κεντρική και Δυτική Ασία, ενώ η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et, που σημαίνει πιεσμένο κρέας.

Παρόμοιας διαδικασίας ήταν και το σαλάδο των ναυτικών, που ήταν κρέας παστωμένο με αλάτι, ικανό να συντηρείται, για μεγάλο διάστημα, σε μεγάλα, ξύλινα βυτία.

Ο τρόπος διατήρησης του κρέατος από τους Τούρκους καβαλάρηδες οδήγησε στη διαδικασία παρασκευής του παστουρμά.

Οι καβαλάρηδες συνήθιζαν να βάζουν το κρέας κάτω από τη σέλα, στα πλαϊνά, έτσι ώστε να δέχεται την πίεση από τα πόδια και να χάνει τα υγρά του και έτσι να μην χαλάει.

Ο καλύτερος παστουρμάς στη Μικρά Ασία παράγονταν στην Καισάρεια της Καππαδοκίας και είχε διάφορες ποικιλίες, ανάλογα με την ηλικία ή το μέρος του κρέατος από το οποίο φτιάχνονταν.

Οι καλύτερες γίνονταν από φιλέτο ή κόντρα, ενώ μπορούσαμε να βρούμε ποικιλίες και από μπούτι, τρανς(άπαχο κρέας από το μηρό) και ώμο.

Οι λιγότερο ποιοτικές προέρχονταν από τα παΐδια, το λαιμό, κ.α.

Βέβαια, ως ο πιο διαλεχτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας πλευρών καμήλας και ακολουθεί ο βοδινός και μετά ο μοσχαρίσιος.

Τα υλικά που χρειάζονται, πέραν του κρέατος είναι: τσιμένι, μπαχάρι ή σπόροι κέδρου, δάφνη, κόκκινο πιπέρι, αλατοπιπέρο, κύμινο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και σκόρδο.

Οι ιδιότητες των υλικών παρασκευής

Το μεγαλύτερο ποσοστό του κρέατος, που χρησιμοποιείται, διαθέτει μεγάλο αριθμό πρωτεϊνών, που είναι ιδανικό θρεπτικό υπόστρωμα για πλήθος βακτηρίων. Τα βακτήρια μπορούν να οδηγήσουν στην αποσύνθεση ή την ολοκληρωτική διάσπαση των πρωτεϊνών και ειδικά των αμινοξέων, αποτελώντας ιδανικό πεδίο για τη δημιουργία μικροοργανισμών και μυκήτων. Η αλλοίωση που μπορεί να υποστεί το κρέας,δύναται να το καταστήσει επικίνδυνο προς βρώση.

Η ανάμειξη του κρέατος με τα μπαχαρικά προστάτευε το τελικό προϊόν από την αλλοίωση και το καθιστούσε ασφαλές. Το κρέας δεν έπρεπε να έχει υγρά, αλλιώς θα χαλούσε σύντομα. Δεν έπρεπε να ξεραινόταν εντελώς, αλλιώς θα γινόταν σκληρό, σαν σόλα. Το χρονικό διάστημα της παρασκευής εξαρτιόταν από πολλά πράγματα, και κυρίως από την υγρασία και τη θερμοκρασία του χώρου· συνήθως χρειαζόταν 1 μήνας, σε μέρος ευάερο και ευήλιο .

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται, για την παραγωγή του παστουρμά, αναδεικνύουν γεύσεις, δίνουν αρώματα, αλλά προστατεύουν και δρουν και ως αντίδοτα από δηλητηριάσεις. Η απομάκρυνση της υγρασίας, από το κρέας, δεν διευκολύνει την ανάπτυξη επικίνδυνων μικροοργανισμών.

Το Τσιμένι ή Τριγωνέλλα η ελληνική(Trigonella foenum-graec) είναι ένα μονοετές φυτό της οικογένειας των Χεδρωπών ή Φαβίδων( Fabaceae), το οποίο λειτουργεί ως συντηρητικό του κρέατος, προφυλάσσοντας από δηλητηριάσεις, καθώς δρα ως αντίδοτο.
Σκόρδο. Το σκόρδο διαθέτει την ουσία αλλισίνη, στην οποία έχουν αποδοθεί οι αντιμικροβιακές, αντιθρομβωτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητές του, καθώς και η ικανοτητά της να μειώνει τα επίπεδα των λιπιδίων στο αίμα.
Κύμινο είναι η κοινή ονομασία του φυτού Κούμινον, το κύμινον ή Κύμινον το ήμερον (Cuminum cyminum) της οικογένειας Apiaceae. Η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του κύμινου, το καθιστούν ιδανικό ως καρύκευμα, ενώ το έλαιο από σπόρους κύμινου ψυχρής έκθλιψης (CPCSO) είναι μια καλή πηγή βιοδραστικών λιπιδίων, συμπεριλαμβανομένων λιπαρών οξέων, φυτοστερόλων, τοκοφερολών και φαινολικών με αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Πιπέρι κόκκινο και μαύρο(Piper nigrum). Τα πιπέρια έχουν έντονη αντιφλεγμονώδη και αντιβακτηριδιακή δράσεις, ανακουφίζοντας από μολύνσεις, ερεθισμούς, αλλά και αιμορραγίες ούλων.
Κανέλα. Η κανέλα είναι ένα μπαχαρικό, που βρίσκεται στο εσωτερικό του φλοιού αρκετών δέντρων της οικογένειας Κιννάμωμον, ενώ η Cinnamomum verum θεωρείται ως η γνήσια κανέλα. Είναι γνωστό μπαχαρικό, με έντονη τη αντιμικροβιακή δράση.
Γαρύφαλλο. Είναι ο αρωματικό ανθοφόρος οφθαλμός του δένδρου Συζύγιον το αρωματικό (Syzygium aromaticum),αλλά διαφορετικό από το αντίστοιχο καλλωπιστικό, καθώς ανήκει σε άλλη οικογένεια(Myrtaceae). Έχει εξαιρετικές αντιοξειδωτικές, αποτοξινωτικές και προστατευτικές ιδιότητες, είναι ισχυρό αντισηπτικό και αντιφλεγμονώδες.
Μοσχοκάρυδο (Myristica fragrans) Έχει αποτοξινωτική δράση, ισχυρά αντιβακτηριακά συστατικά και μεγάλη περιεκτικότητα σε ίνες, η οποία βοηθά στη διέγερση της πεπτικής διαδικασίας.
Δάφνη Laurus nobilis Έχει ιδιότητες αντισηπτικές, σπασμολυτικές, αρωματικές, πεπτικές, χολαγωγές και εφιδρωτικές.
Αλάτι. Το αλάτι έχει την ιδιότητα να εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των τροφίμων, των αλίπαστων.

Παστουρμάς στην Κοζάνη από τους πρόσφυγες

Στην Κοζάνη, μετά την Μικρασιατική καταστροφή εγκαταστάθηκαν πολλοί πρόσφυγες, με καταγωγή από περιοχές, όπου η ποιότητα του παστουρμά ξεχώριζε. Ανάμεσά τους ήταν και η οικογένεια του παππού μου, Παντελή Καπλάνογλου, από τη Σπάρτη της Πισιδία *.

Όταν, την περίοδο 1929-1932, δημιουργήθηκε ο προσφυγικός συνοικισμός, στα ανατολικά της πόλης ( σημερινό ΚΤΕΛ) οι αυλές μοσχοβολούσαν από τα αρώματα των μπαχαρικών, που έβγαζαν οι κρεμασμένοι παστουρμάδες, στον ήλιο, προκειμένου να να αποβάλουν το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας τους και να μην δημιουργηθεί πρόβλημα, κατά τη χειμωνιάτικη συντήρησή τους.

Μάλιστα, ο αδελφός του παππού μου, Κυριάκος Στ. Καπλάνογλου ( ο γνωστός Φώτο- Κυριάκος) άνοιξε, το 1928, απέναντι από το Δημαρχείο, ένα εστιατόριο, όπου εργαζόταν και ο παππούς μου και παρασκεύαζε και διέθετε παστουρμά, που γινόταν ανάρπαστος.

Μία φωτογραφία εκείνης της εποχής, βγαλμένη από τον ίδιο, απεικονίζει το εστιατόριο και τους κρεμασμένους παστουρμάδες, καθώς και την επιγραφή :- Μαγειρείον Η Σπάρτη-.*

* Σπάρτη Πισιδίας: Βρίσκεται στην Νοτιοδυτική Μ. Ασία.