153
“Παρχάρια – ποντιακές Αλπεις και Ποντιακή Τυροκομία: Η Γεύση της Παράδοσης στα Αλπικά Λιβάδια”
Οι πόντιοι νομάδες ανέβαιναν στις ποντιακές Αλπεις κάθε καλοκαίρι με τα γελάδια τους, στα παρχάρια (αλπικά λιβάδια)!
Στην 1η φωτο “παρχαρομάνα” γυναίκα στα αλπικά λιβάδια 2.000 μέτρων!
Είχαν μια ποικιλία από δικά τους παραδοσιακά τυριά, όπως το παρχαροτύρι, καπνιστό αγελαδινό τυρί, είδος κασεριού (2η φωτο) όπου η πέτσα τρώγεται, το γαϊοτύρι (3η φωτο), πιο μαλακό παχύ τυρί, καλύτερο από μοτσαρέλα, που επιλεκτικά βάζουν μέσα μυρωδικά δυόσμο, μπούκοβο, κρόκο, καρύδια, σταφίδες κλπ! Γίνεται κι από βουβαλίσιο γάλα, που είναι παχύτερο! Βασικό στοιχείο τυροκόμισης είναι το ξύγαλα (4η φωτο) είδος ποντιακό γιαούρτι, από αυτό δε βγάζουν το βούτυρο (βους-τυρος) και μένει το ξινόγαλο ταν, με το οποίο κάνουν τη μυζήθρα μιτζίν ή τσιορ-ταν (αν έχω καλώς κατανοήσει)!
Ονομαστή μυζήθρα είναι το πασκι-τάν, αφού έχει αφαιρεθεί το βούτυρο, με τη γνωστή στους πόντιους κρεμαστή βαρέλα με τρύπα, δουρβανίσματος ή λαίσματος (5η φωτο)Τον Αύγουστο κάνουν το αγελαδινό τσιοκαρλίκι, κάτι ανάλογο με το ολόπαχο δικό μας πρόβειο τσαλαφούτι! Γενικά, υπάρχει ολόκληρο εύρος από ορεινή παραδοσιακή ποντιακή αλπική τυροκόμιση, που ενίσχυε την ποντιακή κουζίνα! Είναι καλό να γίνονται γνωστές όλες οι παραδόσεις των ομάδων ελληνισμού του λαού μας!
ΥΓ: “Αέτς ελάιζαν το ξυλάγκ και έβγον το βουτυρον”(έτσι χτύπαγαν στη βαρέλα το γιαούρτι κι έβγαινε το βούτυρο)! Επειδή τα περισσότερα στοιχεία που παραθέτω είναι από την ποντιακή διάλεκτο, παρά τις κάποιες σαρακατσάνικες γνώσεις τυροκόμισης που κατέχω, ενδέχεται κάπου να κάνω λάθος, ας με διορθώσουν οι φίλοι πόντιοι γνώστες! Η να προσθέσουν κι άλλα στοιχεία!
Κώστας μπομπότας
