«Ποντιακή διατροφή» του καθηγητή Α.Π.Θ. Θωμά Σαββίδη: Ένα πόνημα αφιερωμένο στην ιστορική εξέλιξη του ποντιακού ελληνισμού, υπό το πρίσμα της διατροφικής του ταυτότητας.
Γράφει η Νούλα Σαλακίδου
Το είδος, η πρόσληψη και ο τρόπος κατανάλωσης της τροφής αποτέλεσαν διαχρονικά στοιχεία εκ των βασικότερων που ορίζουν τον πολιτισμό ενός λαού. Οι διαιτητικές του συνήθειες, ως αναπόσπαστο κομμάτι αυτού, κληροδοτούνται από γενιά σε γενιά είτε άμεσα, είτε δια έμμεσων μηχανισμών, όπως λόγου χάρη μέσω της γαστρονομικής του παράδοσης.
Στο βιβλίο του εμβριθή μελετητή του ποντιακού πολιτισμού, καθηγητή Α.Π.Θ. Θωμά Σαββίδη, αποτυπώνεται η ιστορική διαδρομή του ποντιακού ελληνισμού, μέσω της μελέτης και καταγραφής της διατροφής του, ως ζωντανής έκφρασης της ταυτότητάς του. Παρουσιάζοντας και θίγοντας γενικότερα, εισαγωγικά, όλες τις παραμέτρους που σχετίζονται με την εμφάνιση του ανθρώπινου είδους στη γη και τις επινοήσεις του, όπως την ανάπτυξη της γεωργίας, την εξημέρωση των ζώων και την διαπολιτισμική ανταλλαγή των αγαθών, ώστε να καταφέρει να κυριαρχήσει στο περιβάλλον του και να εξασφαλίσει την τροφή του, ο κύριος Σαββίδης μας μεταφέρει στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου, οι οποίες, όπως ο ίδιος αναφέρει, συνέβαλαν καθοριστικά στη διαδικασία εξανατολισμού τόσο της ελληνικής όσο και της ευρωπαϊκής χλωρίδας και πανίδας. Ο κυριότερος λόγος που ευνόησε την εξέλιξη αυτή υπήρξε, σύμφωνα με τον ίδιο, η νευραλγική και υψηλής γεωστρατηγικής σημασίας θέση του Πόντου. Έτσι, η διατροφή των κατοίκων του επηρεάζονταν άμεσα από την διακίνηση των αγαθών μέσω των λιμανιών.
Το εύκρατο κλίμα της περιοχής με τις άφθονες βροχοπτώσεις δημιούργησε άριστες προϋποθέσεις για την καλλιέργεια πληθώρας φυτών από ενδοασιατικά κέντρα προέλευσης και αργότερα την εξημέρωση ζώων, τα οποία στη συνέχεια μετανάστευσαν και διαδόθηκαν στην μητροπολιτική Ελλάδα. Επιπλέον, το πλούσιο υπέδαφος του Πόντου αποτέλεσε ελκυστικό κίνητρο για την εγκατάσταση των πρώτων εποίκων στην περιοχή. Η ξυλεία, το καννάβιο και το λινάρι αποτέλεσαν τις σπουδαιότερες πλουτοπαραγωγικές πηγές των κατοίκων, ενώ τα δημητριακά, το μέλι, το κερί, διάφορα κτηνοτροφικά είδη και παστά ψάρια υπήρξαν τα σπουδαιότερα είδη προσπορισμού τους.
Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται μια ιστορική αναδρομή, αναφέροντας στοιχεία για τους πρώτους εποίκους του Πόντου, την ομηρική εποχή, τις πρώτες ελληνικές αποικίες του ελληνικού πολιτισμού, το βασίλειο του Μιθριδάτη, τη ρωμαϊκή και βυζαντινή εποχή, την τουρκοκρατία και τέλος για την νεότερη εποχή. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται λόγος για την χημική σύσταση των τροφίμων, ενώ στα επόμενα καταγράφονται αναλυτικά όλες οι κατηγορίες των τροφίμων της ποντιακής γαστρονομίας, όπως ο άρτος, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα αλίπαστα, τα έλαια, τα φρούτα, οι ξηροί καρποί, τα γαλακτοκομικά, τα κρέατα, τα ψάρια και το κυνήγι, εμπεριέχοντας η καθεμία από αυτές παραδοσιακές ποντιακές συνταγές στην ποντιακή διάλεκτο.
Ιδιαίτερη μνεία γίνεται στον θερισμό, τον αλωνισμό, το ζύμωμα και το φούρνισμα του ψωμιού, όπως και στο τομέα της κτηνοτροφίας και συγκεκριμένα στο εθιμοτυπικό που πλαισίωνε τα παρχάρια, την αναχώρηση γι’ αυτά και την ανάβαση. Τα παρχάρια ήταν τα θερινά βοσκοτόπια που εκτείνονταν στις πλαγιές και στα οροπέδια των ποντιακών Άλπεων, όπου οι κτηνοτροφικές οικογένειες του Πόντου μετέβαιναν κατά τους θερινούς μήνες προκειμένου να εκμεταλλευτούν τις ευνοϊκές συνθήκες για την εκτροφή των κοπαδιών τους. Μέσω των παραπάνω διαδικασιών, η κοινότητα ενώνονταν για την από κοινού διεκπεραίωσή τους, προσδίδοντάς τους ένα χαρακτήρα κατά κάποιο τρόπο τελετουργικού τύπου, ώστε αυτές τελικά να αποτελούν ζωντανές μαρτυρίες της ηθογραφικής ταυτότητας του ποντιακού ελληνισμού, σύμφωνα με όσα αναφέρει ο συγγραφέας. Για παράδειγμα, κατά την αναχώρηση και ανάβαση των κτηνοτρόφων στα παρχάρια, η κοινότητα σύσσωμη τους αποχαιρετούσε, στο πλαίσιο εκδηλώσεων που λάμβανα χώρα για καλό κατευόδιο, ενώ η επιστροφή τους από αυτά λάμβανε πανηγυρικό χαρακτήρα. Οι γυναίκες κατά το φούρνισμα του ψωμιού ακολουθούσαν συγκεκριμένο και τυπικό τελετουργικό κάθε φορά, για να ολοκληρωθεί επιτυχώς το ψήσιμό του.
Συνοψίζοντας, και σύμφωνα με όλα τα παραπάνω που καταγράφονται ενδελεχώς και εμπεριστατωμένα στο βιβλίο του κυρίου Σαββίδη, ο αναγνώστης του έχει τη δυνατότητα να αντλήσει γνώση και πληροφορίες πολύτιμες για τα ιδιαίτερα εκείνα χαρακτηριστικά γνωρίσματα που συνέθεσαν την πολιτισμική φυσιογνωμία του παρελθόντος του.
Η «Ποντική διατροφή» του κυρίου Σαββίδη, ένα προϊόν βαθιάς επιστημονικής έρευνας και σχολαστικής και μακρόχρονης συλλογής πληροφοριών, αποτελεί παρακαταθήκη για τις νεότερες γενιές, εφόσον μέσω του συγκεκριμένου βιβλίου δίδεται η δυνατότητα σε αυτές αφενός να κληρονομήσουν μέρος της βαριάς παράδοσης των προγόνων τους, μέσα από την γνώση της διατροφικής τους ταυτότητας, που επηρέαζε διάφορες εκφάνσεις της ζωής τους, αλλά και ταυτόχρονα τις διαμόρφωνε, και αφετέρου, να κληροδοτήσουν στις επόμενες ένα σημαντικό κομμάτι της αδιάλειπτης πορείας του μεγαλοπρεπούς ποντιακού ελληνισμού.
