Τ’ Αϊ-Φίλιππα την ημέρα η Κοζάνη έβαζε την αρμιά. Η γιορτή πέφτει ακριβώς σαράντα μέρες πριν την παραμονή, όσες χρειαζόταν σ’ εκείνες τις προ-καλοριφέρ εποχές «για να γέν΄». Κι όταν λέμε να γέν΄ εννοούμε να γεν΄ σουστή! Κίτρινη φλουρί κι όχι χωνεμένη ή «χούχλ΄» – ο Χριστουγεννιάτικος εφιάλτης κάθε ατράνταχτης νοικοκυράς.
Όλα τα σπίτια αγόραζαν καμιά εικοσαριά λάχανα («σαράντα κι πινήντα», κατά τον Ζήνωνα Πιτένη), κατά προτίμηση Βαντσιώτκα, διαλεγμένα προσεκτικά να είναι άσπρα και σφιχτά, αφαιρούσαν μέρος του κοτσανιού (τζούφου) και γέμιζαν το κενό με χοντρό αλάτι, περίπου μια χούφτα για κάθε λάχανο. Στη συνέχεια τα τοποθετούσαν σε ειδικό καδί με βρυσούλα στο κάτω μέρος («κουφουτύλ΄») και πρόσθεταν αρκετό νερό ώστε να σκεπάζονται όλα. Για να πάρει καλύτερο χρώμα η αρμιά, πολλοί έριχναν και μια χούφτα ρεβίθια μέσα.
Τα λάχανα έπρεπε να καλύπτονται εντελώς από το υγρό αυτό («αρμόζμου»), γι’ αυτό και τα πατούσαν εσωτερικά με ένα πλέγμα από κληματόβεργες (κληματσίδις), που ονομαζόταν «λισιά», κι από πάνω έβαζαν μια λεία πέτρα , τουν «στούμπουν», για περισσότερο βάρος.
Κάθε βδομάδα σχεδόν «έσερναν» την αρμιά, άνοιγαν δηλαδή τη βρυσούλα, τραβούσαν μια ποσότητα αρμόζμου από κάτω και την έριχναν ξανά από πάνω, ώστε να ανακατεύεται και να «γίνει», χωρίς να γλιτσιάσει.
Σήμερα που δεν υπάρχουν τέτοια καδιά και η αρμιά μπαίνει σε πλαστικό δοχείο και οι περισσότεροι την ανακατεύουν φυσώντας τον αρμόζμου με καλαμάκι ή βγάζουν τα λάχανα, αδειάζουν το ζουμί από το δοχείο, μετά τοποθετούν πάλι τα λάχανα στη θέση τους και τα περιχύνουν με το ζουμί.
Έκτός από την αρμιά αυτή καθ’ αυτή, μεγάλη εκτίμηση έτρεφαν οι Κοζανίτες για τον «αρμόζμουν», το ξινό, αλμυρό ζουμί μέσα στο οποίο ωρίμαζαν τα λάχανα. Μέσα στα κρύα του χειμώνα, ένα ποτήρι «αρμόζμους χλιούτσκους» (χλιαρός) με κόκκινο πιπέρι ήταν ό,τι έπρεπε για να ζεστάνει τα σωθικά τους και να τους φτιάξει τη διάθεση. Η θερμαντική του ιδιότητα δεν ήταν όμως το μόνο του προσόν. Θεωρούνταν επίσης εξαιρετικά αποτελεσματικό αφέψημα κατά της βαρυστομαχιάς, καθώς διευκόλυνε την πέψη και ελάφρυνε το στομάχι. Σε περιόδους αυστηρής νηστείας εξάλλου η παπάρα με αρμόζμουν και κόκκινο πιπέρι από πάνω ήταν ένα πολύ εύκολο και χορταστικό γεύμα.
Εκεί όμως που πρόσφερε …μεγάλες υπηρεσίες ο αρμόζμους ήταν σε περίπτωση μέθης ελαφριάς και βαριάς μορφής, όπου κατά γενική ομολογία βοηθούσε τον παθόντα να συνέλθει γρήγορα και να αποφύγει τον πονοκέφαλο και άλλες δυσάρεστες παρενέργειες (να απουλύκ΄ τα μπλάρια δηλαδή).
Η μεγάλη ποσότητα λάχανων που έμπαινε στο καδί καθυστερούσε τη διαδικασία μετατροπής της σε τουρσί. Οι πιο ανυπόμονοι, καθώς δεν άντεχαν να περιμένουν τις σαράντα μέρες που απαιτούνταν για να «γίνει» η αρμιά, έβαζαν σε χωριστό μικρότερο καδί ένα-δυο λάχανα, που ετοιμάζονταν νωρίτερα και χρησιμοποιούνταν για «πρόφταση» τη Σαρακοστή σε κάποια φαγητά όπως π.χ. αρμιά με ρύζι.
Τις παραμονές δοκίμαζαν πλέον την επίσημη αρμιά. Δεν κατανάλωναν βεβαίως τα μεγάλα φύλλα με τα οποία σε λίγο θα τύλιγαν τα γιαπράκια, αλλά κυρίως το τζούφο, τα χοντράδια και τα εσωτερικά μικρά φύλλα, που τα μοσχότρωγαν ψιλοκομμένα και πασπαλισμένα με κόκκινο πιπέρι.
Τ Αι-Φιλιππα και η αρμια στη Κοζανη.
