Τα εκλεκτά τυροκομικά προϊόντα των Γρεβενών -Η πορεία από τις ορεινές στάνες στο τραπέζι μας
Φάρμες στα ορεινά της Πίνδου, τυροκόμοι με ιστορία και παράδοση και ονομαστά ΠΟΠ τυριά που δεν χορταίνουμε.
Πίνδος και κτηνοτροφία είναι έννοιες αλληλένδετες στο μυαλό όλων μας και η εικόνα ενός τόπου με πλούσια βοσκοτόπια που για τους νομάδες βοσκούς με τα κοπάδια τους είναι κυριολεκτικά το δεύτερο σπίτι τους, έρχεται αυτόματα στα μάτια μας δοκιμάζοντας τα μοναδικά τυροκομικά της χώρας μας. Μικρά και μεγάλα χωριά στους πρόποδες και τις πλαγιές του ορεινού όγκου της Πίνδου έχουν ως γνωστό παράδοση αιώνων στην κτηνοτροφία.
Ποιοτικό αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα, αγνό βούτυρο και μια μεγάλη ποικιλία μοναδικών σε γεύση τυροκομικών, παράγονται αποκλειστικά από φυλές ζώων που εκτρέφονται στις περιοχές γύρω από τη μεγαλύτερη οροσειρά της Ελλάδας κι από ανθρώπους με βαθιά σύνδεση με τα ζώα τους και τη φύση. Μια από τις περιοχές αυτές είναι αναμφισβήτητα τα Γρεβενά, από τις ορεινότερες της χώρας μας, με ένα μεγάλο μέρος του Εθνικού Πάρκου Βορείας Πίνδου και της Βάλια Κάλντα, τα απέραντα δάση και τα ορμητικά ποτάμια, να τους δίνουν μοναδικό χαρακτήρα. Εκεί, η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων αποτελεί πυρήνα της κτηνοτροφικής δραστηριότητας και μεγάλες ή μικρότερες φάρμες και στάνες τροφοδοτούν με το γάλα που συλλέγεται καθημερινά, κάτω από πολύ δύσκολες συχνά συνθήκες, τα γρεβενιώτικα τυροκομεία.
Αυτά που φροντίζουν να φθάνουν στο τραπέζι μας εκλεκτά τυριά φτιαγμένα με βάση παραδοσιακές συνταγές και μεθόδους και σίγουρα με μεράκι και αγάπη. Κασέρι, κεφαλογραβιέρα, μανούρι, κεφαλοτύρι, ανθότυρο, μυζήθρα, όπως και τα λιγότερο γνωστά ανεβατό, γίδινο και μπάτζος και βέβαια η βασίλισσα του ελληνικού τραπεζιού, η κορυφαία φέτα Π.Ο.Π., είναι το καμάρι των τυροκόμων των Γρεβενών. Δύο από αυτά μας υποδέχθηκαν στις εγκαταστάσεις τους και μας απέδειξαν πως όπου ακολουθείται η παράδοση με σεβασμό, όπου η πρώτη ύλη είναι αγνή και φρέσκια, η γεύση και η ποιότητα είναι εγγυημένα.
Τυροκομείο Σιαφαρίκας
Τέταρτη γενιά τυροκόμων η οικογένεια Σιαφαρίκα και η ιστορία τους μας πάει πίσω στο 1930, όταν ο προπάππος του σημερινού ιδιοκτήτη κ. Βασίλη Σιαφαρίκα, ξεκίνησε με δικά του κοπάδια στα Τρίκαλα φτιάχνοντας βούτυρο, ένα προϊόν που την εποχή εκείνη συντηρούνταν εύκολα χωρίς ψυκτικές απαιτήσεις, στα υπόγεια των σπιτιών. Επέβλεπε όμως και 5 ακόμη τυροκομικές μονάδες στα χωριά της ορεινής Πίνδου, τα λεγόμενα μπατζαριά, όπου από το τυρόπηγμα φτιάχνονταν μπασκί – το προϊόν του τελευταίου σταδίου πριν την τυροκόμηση του κασεριού. Το μπασκί, που παρασκευαζόταν αναμειγνύοντας γάλα με πιτιά, ζεσταίνοντας το μείγμα σε καζάνια και στραγγίζοντας το τυρόγαλο για να σφίξει, έφθανε στο κεντρικό τυροκομείο στα Γρεβενά για να γίνει κασέρι.
Οι ασπρόμαυρες παλιές φωτογραφίες που μας δείχνει στο σημερινό τυροκομείο ο κος Σιαφαρίκας μιλούν από μόνες τους. Άνθρωποι απλοί, χαμογελαστοί, καμαρωτοί πλάι στα κεφάλια τυριών κι ο παππούς πάντα δίπλα τους, περήφανος για τους ανθρώπους και τα τυριά του. Οι φωτογραφίες μας φέρνουν στην τρίτη γενιά, αυτή που εδρεύοντας πλέον στα Γρεβενά προσέθεσε τη φέτα και το μανούρι, προϊόντα τα οποία στις σημερινές σύγχρονες εγκαταστάσεις εξακολουθούν να φτιάχνονται όπως παλιά, χωρίς καμία επεξεργασία αφαίρεσης των λιπαρών του γάλακτος.
Εδώ πλέον παράγεται και γραβιέρα από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, ξυνοτύρι, ανθότυρο όλο άρωμα και γλυκιά μυζήθρα. Το Π.Ο.Π. μανούρι με υπέροχο βουτυράτο τελείωμα, έχει κερδίσει αργυρό βραβείο στο 2ο Διαγωνισμό Ελληνικών Τυριών και όπως διαπιστώνουμε δοκιμάζοντας επί τόπου είναι απίθανο με μέλι απ΄τα δάση της Πίνδου. Δεν θα μπορούσε φυσικά να λείπει η νόστιμη Π.Ο.Π. φέτα Γρεβενών και τα λευκά τυριά κατσικίσιο, αιγοπρόβειο και αγελαδινό. Από τα έξι διαφορετικά λευκά τυριά άλμης που παράγονται στο τυροκομείο Σιαφαρίκας, τα δύο μάλιστα – φέτα και αιγοπρόβειο – είναι βιολογικά.
Μπαίνοντας στις εγκαταστάσεις του τυροκομείου διαπιστώνουμε ότι ακολουθείται ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού, με τη μέθοδο της τσαντίλας κατά την οποία το τυρί στραγγίζει φυσικά και με το δικό του τρόπο, στο δικό του χρόνο. Παρατηρώντας τα τυριά να στραγγίζουν στα πανιά, μαθαίνουμε από ανθρώπους που χαίρονται πραγματικά αυτό που κάνουν, ότι η Π.Ο.Π. φέτα παρασκευάζεται από 70% πρόβειο και 30% γίδινο γάλα, σε καλούπι, με ξηρή αλάτιση που διαρκεί 20 ώρες, ενώ για τα λευκά χωριάτικα τυριά εφαρμόζεται υγρή αλάτιση, αφήνοντάς τα να «κολυμπούν» στην άλμη για το ίδιο διάστημα.
Όσο για το γάλα, από το οποίο χρειάζονται τέσσερα λίτρα για να δώσουν ένα κιλό τυρί, ανάλογα με την παραγωγή συγκεντρώνεται καθημερινά ή μέρα παρά μέρα, ενώ η ποσότητα που θα φθάσει στο τυροκομείο καθορίζει και την ημερήσια παραγωγή. Προμηθευτές είναι 50 κτηνοτρόφοι από τα Γρεβενά και την Κοζάνη, τρεις από τους οποίους είχαμε τη χαρά να επισκεφτούμε στις στάνες τους, βλέποντάς τους να αρμέγουν τα πρόβατα και τις αγελάδες τους, άλλοι με πιο παραδοσιακούς άλλοι με σύγχρονους τρόπους και κάτω από δύσκολες πολλές φορές συνθήκες, αλλά σίγουρα με φροντίδα και αγάπη για τα ζώα τους.
Διεύθυνση: 25ης Μαρτίου 6, Γρεβενά – Τηλέφωνο: 24620 22551
Τυροκομείο Κουρέλλας
Με σύνθημα «Eat like a Greek» και τολμηρά βήματα, η οικογένεια Κουρέλλα όχι μόνο εξέλιξε το παραδοσιακό τυροκομείο του 1960, αλλά αποδεικνύει ότι το εθνικό μας τυρί μπορεί να πρωταγωνιστήσει ακόμη και σε gourmet πιάτα. Η συνταγή για τη δημιουργία της φέτας, του πιο αντιπροσωπευτικού τυριού τους, δεν έχει αλλάξει εδώ και 63 χρόνια: φρέσκο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, χωρίς κανένα πρόσθετο. Κανόνας που διέπει και την τυροκόμηση των υπόλοιπων τυριών – γραβιέρα αγελαδινή, κατσικίσια ή με χαμηλά λιπαρά, μανούρι, ανεβατό για το οποίο μάλιστα πέτυχαν το καθεστώς Π.Ο.Π., αγελαδινό, κατσικίσιο, ανθότυρο, μυζήθρα, Π.Ο.Π. κασέρι και κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι και νοστιμότατο σε σαγανάκι μπάτζο Π.Ο.Π. – αλλά και των γαλακτοκομικών που επίσης παράγει η επιχείρηση, γιαούρτι στραγγιστό λευκό ή με ελληνικά φρούτα, ξινόγαλο και κεφίρ.
Και μπορεί ο ιδρυτής του τυροκομείου, κ. Χρήστος Κουρέλλας, να γνώριζε τη συνταγή για κορυφαία φέτα, οι δύο γιοί του όμως Σωκράτης και Θεόδωρος, που βρίσκονται σήμερα στο τιμόνι της επιχείρησης, την οδήγησαν σε νέα, πρωτοποριακά μονοπάτια. Απόδειξη ότι το 1996 έγινε η πρώτη στην Ελλάδα εταιρεία παραγωγής βιολογικών γαλακτοκομικών, με πιστοποίηση στη Γερμανία. Έκτοτε, η μία έκπληξη διαδέχεται την άλλη κι έτσι δίπλα στη βαρελίσια, αιγοπρόβεια και πρόβεια φέτα, όλες Π.Ο.Π., βρίσκουμε και τις αντίστοιχες βιολογικές, ενώ και τα όλα τα υπόλοιπα τυριά παράγονται πλέον και βιολογικά, χωρίς να λείπουν και οι vegan επιλογές με τυριά λευκά, sread και για ψήσιμο.
Η πολύτιμη πρώτη ύλη, το γάλα για την παρασκευή των τυροκομικών, προέρχεται από τη δική τους φάρμα 200 αγελάδων ή άλλες πιστοποιημένες οργανικές φάρμες προβάτων και αγελάδων, ενώ οι συνεργαζόμενοι κτηνοτρόφοι από την ευρύτερη περιοχή της Δυτικής Μακεδονίας εκπαιδεύονται από τη βιομηχανία γαλακτοκομικών Κουρέλλας στην τήρηση υψηλών στάνταρ στη διατροφή και την υγιεινή των ζώων. Πράγμα που έχει επιτευχθεί και με τη δημιουργία της δικής τους εταιρείας ζωοτροφών χωρίς γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Κι όπως διαπιστώνει κανείς δοκιμάζοντας τα τυριά τους, καθεμιά από αυτές τις ουσιαστικής σημασίας κινήσεις έχει πραγματικό αντίκτυπο τόσο στην ποιότητα όσο και στη γεύση τους.
Ευτυχώς για εμάς, τους τελικούς αποδέκτες των νόστιμων ιδεών, οι καινοτομίες δεν σταματούν εδώ. Ένα μοναδικό στην Ελλάδα φέτα-bar, είναι η νέα συναρπαστική ιδέα τους για την προώθηση της γνήσιας φέτας και την παρουσίαση των αμέτρητων τρόπων που μαγειρεύεται κι απολαμβάνεται, ιδέα που υλοποιήθηκε εντός του καταστήματος πώλησης τυροκομικών της Θεσσαλονίκης, που λειτουργεί και ως ντελικατέσεν. To Μπαρ Μια Φέτα Φέτα είναι το μέρος που θα σας εκπλήξει με το μενού του και τις πρωτότυπες ιδέες που θα σας δώσει προκειμένου να δοκιμάσετε τη φέτα όπως δεν έχετε φανταστεί, αλλά κι όπου μπορείτε να γευτείτε και τα υπόλοιπα τυριά της οικογένειας.
Τι θα λέγατε για ένα ριζότο με τσουκνίδα και φέτα που ακολουθείται από ένα τιραμισού με ανθότυρο; Ή για ένα ποτήρι κρασί που συνοδεύεται από μια ποικιλία τυρών και μερικά μπισκότα μαύρης ελιάς γεμιστά με κρέμα φέτας; Ή – μια που είναι χειμώνας – για μια βελουτέ σούπα γραβιέρας σαν πρώτο πιάτο, εν συνεχεία ραβιόλια με φέτα, μανιτάρια, και σάλτσα τρούφας και για επιδόρπιο panacotta φέτας με γύρη και μαρμελάδα ντομάτας; Οι συνταγές είναι όλες δημιουργικές και πρωτότυπες, τα γαλακτοκομικά έρχονται φρέσκα καθημερινά από τα Γρεβενά, ενώ και τα υπόλοιπα συστατικά των πιάτων που προέρχονται από μικρούς, Έλληνες παραγωγούς, πωλούνται στο ντελικατέσεν, ώστε εύκολα να δημιουργήσετε αντίστοιχα στο σπίτι σας.
Τυροκομείο: 1ο χλμ. Γρεβενών – Μεγάρου, Γρεβενά – Τηλέφωνο: 24620 87150,
Μία Φέτα Φέτα Μπαρ: Παύλου Μελλά 14, Θεσσαλονίκη – Τηλέφωνο: 2310 221120
Και μια μικρή γαστρονομική συμβουλή: Πέρα από την εξαιρετική φέτα, το μανούρι και το κασέρι που οφείλετε να τιμήσετε επισκεπτόμενοι τα Γρεβενά, μην προσπεράσετε τον άγνωστο σχετικά μπάτζο. Το ελαφρώς πικάντικο, αλμυρό τυρί που είναι στενά συνδεδεμένο με τους νομάδες βοσκούς των ορεινών περιοχών, γίνεται νοστιμότατο σαγανάκι είτε παναρισμένο, είτε συνοδεύοντας αυγά καγιανά.
