«ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑ ΤΟΥ ΠΟΝΤΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΚΑΠΠΑΔΟΚΙΑΣ». Γράφει ο Θωμάς Σαββίδης *

Το πρώτο μέλημα του ανθρώπου με την εμφάνισή του στον πλανήτη μας ήταν η εξασφάλιση της τροφής, του επόμενου γεύματος. Μετά από εκατομμύρια χρόνια μέχρι τις μέρες μας και παρά την εκβιομηχάνιση της παραγωγής αγαθών, η διατροφή, ήταν και παραμένει το κυριότερο πρόβλημα, απλά γιατί χωρίς τροφή δεν υπάρχει ζωή. Εκτός όμως από τη στήριξη της ζωής, του πολυτιμότερου αγαθού του ανθρώπου, η διατροφή τον ανάγκασε να μάθει και να  εκτιμήσει καλύτερα τον κόσμο που τον περιβάλλει. Η καλλιέργεια των φυτών, η εκτροφή των ζώων και η χαλιναγώγηση γενικά της φύσης ήταν η απαρχή της δημιουργίας πολιτισμού. Δεν είναι τυχαίο ότι οι πρώτοι πολιτισμοί έχουν αναπτυχθεί εκεί που εξασφαλίστηκε η διατροφή με την αξιοποίηση των φυσικών αγαθών.

Όμως, ο μοχλός της πολιτιστικής ανάπτυξης δεν ήταν τόσο η παραγωγή αγαθών, όσο η ανταλλαγή αυτών. Η διάθεση δηλαδή του πλεονάσματος από μια κοινωνική ομάδα σε κάποια άλλη, και μαζί με αυτό η ανταλλαγή εμπειριών και γνώσης έδωσε την ευκαιρία στον πολιτισμό να αναπτυχθεί σε όλο του τον πλούτο και την πολυμορφία. Στον ελληνικό αλλά και τον μετέπειτα δυτικό κόσμο έκδηλη ήταν η κατεύθυνση προς ανατολάς για την εισαγωγή αγαθών και γνώσεων από τους εκεί πολιτισμούς.

Ένας μεγάλος αριθμός φυτών και ζώων, άγνωστων στο μεσογειακό χώρο, μεταξύ αυτών και οι τρεις πυλώνες της μεσογειακής διατροφής (σίτος, άμπελος και ελαία) κινήθηκαν στον άξονα Ανατολή – Δύση και σηματοδότησαν τη διατροφή και δι’ αυτής τον πολιτισμό μας. Σ’ αυτή την πορεία σημαντικό ρόλο διαδραμάτισαν η στρατηγική θέση και η δυναμική που αναπτύχθηκε στις ελληνικές αποικίες του Πόντου. Φυτά και ζώα μετανάστευσαν μέσω του Πόντου από την Ασία στην Ελλάδα, στη συνέχεια προς τη Ρώμη και δι’ αυτής στη δυτική Ευρώπη.

Στο σκηνικό αυτό αναπτύχθηκε η ποντιακή διατροφή επηρεασμένη τα μέγιστα από τα αγαθά του τόπου και  ανάγλυφο της περιοχής. Το μεγάλο βροχομετρικό ύψος με συνεπακόλουθο την πλούσια βλάστηση ώθησε από πολύ νωρίς τους κατοίκους στην εκτροφή των μεγάλων ζώων δηλαδή των βοοειδών.

Αυτή η επιλογή της φύσης συνέβαλε στην ελαχιστοποίηση της συμμετοχής των κρεάτων στην ποντιακή και γενικότερα παρευξείνια διατροφή. Το κρέας στην ποντιακή κουζίνα προέρχεται κυρίως από τα μικρότερα ζώα (αμνοερίφια, πουλερικά αλλά και ψάρια) και παίζει ρόλο επικουρικό. Τα μεγάλα ζώα (βόδια – αγελάδες) σπάνια αξιοποιούνται ως κρέας ενώ αντίθετα είναι πολύ περισσότερο συμφέρουσα η κατανάλωση του γάλακτος από αυτά κυρίως με τη μορφή των όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων. Με την όξινη γαλακτική ζύμωση τα προϊόντα του γάλακτος, τα οποία κυριαρχούν στην ποντιακή διατροφή, καθίστανται περισσότερο πολύτιμα. Εκτός από τις πρωτεΐνες και το ασβέστιο του γάλακτος τα οποία τώρα απορροφώνται καλύτερα, εισάγουν στο πεπτικό μας σύστημα έναν τεράστιο αριθμό χρήσιμων μικροοργανισμών. Αυτοί εκδιώκουν τους ανεπιθύμητους παθογόνους, εξυγιαίνουν την χλωρίδα του εντέρου και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι μηχανικές διεργασίες της πέψης διευκολύνονται, οι τροφές αφομοιώνονται καλύτερα και δεν λιμνάζουν στο πεπτικό σύστημα κάτι που θα έδινε την ευκαιρία για παθολογικές καταστάσεις. Το γαλακτικό οξύ ενισχύει τη σύνθεση των βιταμινών, τονώνει τον οργανισμό και τον βοηθά να υπερνικά τις αρρώστιες.

Τα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα στην ποντιακή διατροφή συνδυάζονται αρμονικά με τα δημητριακά, τα οποία αποτελούν ως γνωστόν τον θεμέλιο λίθο του δυτικού πολιτισμού. Το μεγάλο πλεονέκτημα της ποντιακής διατροφής είναι η σύντομη παρασκευή όχι μόνο για την εξοικονόμηση χρόνου, αλλά και την κατά το δυνατόν προστασία των υψηλής βιολογικής αξίας θρεπτικών ουσιών. Τα άφθονα λαχανικά εμπλουτίζουν με βιταμίνες το καθημερινό τραπέζι, ενώ τους χειμερινούς μήνες με την μορφή των στύπων (τουρσιά) αποτελούν μια ανεξάντλητη πηγή βιταμίνης C, όταν τα φρούτα είναι λιγότερα.

Η ποντιακή διατροφή είναι ένα πείραμα στη γη του Προμηθέα διάρκειας 28 αιώνων που οδηγεί στην πολυπόθητη μακροζωία, κάτι που καταδείχτηκε επίσημα από τον ιατρό Νikolai Metchnikoff, του Ινστιτούτου Παστέρ των Παρισίων. Ο επιστήμονας αυτός εργαζόμενος στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, έχοντας ως δείγμα αναφοράς έναν άλλο παρευξείνιο λαό με αντίστοιχες διατροφικές αρχές, απέδειξε την άρρηκτη σχέση μακροζωίας και όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων. Ο Νikolai Metchnikoff για τις διαπιστώσεις του αυτές τιμήθηκε το 1908 με το βραβείο Nobel ιατρικής. Οποίαν χρείαν έχομεν άλλων μαρτύρων !.

Αντίθετα, στην Καππαδοκία οι γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες είναι τελείως διαφορετικές. Ένα εκτεταμένο οροπέδιο που φράσσεται βόρεια από τις Ποντικές Άλπεις. Έτσι, τα υγρά νέφη παρεμποδίζονται να κινηθούν νότια και η υγρασία που μπορούν να εναποθέσουν είναι ελάχιστη. Το αποτέλεσμα είναι η μειωμένη βλάστηση, η οποία αξιοποιείται με μικρότερα ζώα τα οποία έχουν αναπτύξει καλύτερα τον μηχανισμό συλλογής της φυτικής τροφής. Το κτηνοτροφικό κεφάλαιο στην Καππαδοκία είναι κυρίως αιγοπρόβατα. Το μικρό μέγεθος τους τα καθιστά περισσότερο ευέλικτα στην αναζήτηση της τροφής. Το προϊόν των αιγοπροβάτων, δηλαδή το γάλα, είναι περισσότερο συμπυκνωμένο, όπως επίσης και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από αυτό.

Από την άλλη πλευρά το ίδιο το ζώο είναι πιο εύκολο να αξιοποιηθεί ως κρέας, από ότι τα βοοειδή στον Πόντο. Σε πολλές περιπτώσεις αυτό είναι επιβεβλημένο για τον έλεγχο του ζωικού κεφαλαίου. Για παράδειγμα, άρρωστα ή τραυματισμένα, αρσενικά μη γαλακτοπαραγωγικά ζώα αποσύρονται και διατίθενται εύκολα στην κατανάλωση. Εξ’ άλλου η προσφορά ενός αιγοπροβάτου σε μια κοινωνική εκδήλωση δεν συγκρίνεται με ενός βοοειδούς που επικρατούν στον Πόντο. Το μικρό μέγεθος του αιγοπροβάτου συνεισφέρει επίσης στην άμεση κατανάλωση και μάλιστα σε παλιότερες εποχές έλλειψης μέσων συντήρησης (ψυγεία).  Το κρέας είναι περισσότερο αισθητό στην Καππαδοκική κουζίνα, ενώ η έλλειψη ψυγείων οδήγησε στην εξέλιξη μεθόδων συντήρησης με τη χρήση ευρέως φάσματος μπαχαρικών της Ανατολής. Επομένως η Καππαδοκική κουζίνα εκ των πραγμάτων είναι νόστιμη και εντυπωσιακή σε ότι αφορά την ποικιλομορφία γεύσεων.

• Dr. Θωμάς Σαββίδης

Βιολόγος – Χημικός, Καθηγητής Βοτανικής

Τμήμα Βιολογίας, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.  email: sawidis@bio.auth.gr