Η διατροφή της Δυτικής Μακεδονίας. Γράφει ο Θωμάς Σαββίδης
Η διατροφή της Δυτικής Μακεδονίας είναι το αποτέλεσμα μιας διαρκούς αλληλεπίδρασης ανθρώπων και περιβάλλοντος στο κέντρο του ελλαδικού χώρου. Η αξία και η αξιοπιστία της βασίζεται στον μακρόχρονο πειραματισμό, την υιοθέτηση ή απόρριψη δοκιμασμένων διατροφικών συνηθειών. Αυτό το προνόμιο δεν υπάρχει στις σύγχρονες διατροφικές αντιλήψεις και πειραματισμούς με την καταναλωτική ταχύτητα και μέσα στα στενά χρονικά περιθώρια που διαθέτουν. Το πείραμα που έγινε στον δυτικομακεδονικό χώρο, κράτησε χιλιάδες χρόνια και φυσικά δεν ολοκληρώνεται ακόμα.
Η δυτικομακεδονική διατροφή διαφοροποιείται από τη μεσογειακή, η οποία στηρίζεται στους τρεις πυλώνες «σίτος», «οίνος» και «έλαιον», ως προς το τρίτο σκέλος. Το «έλαιον» ήταν είδος εν ανεπαρκεία στη δυτική Μακεδονία και προς αυτό αναζητήθηκαν εναλλακτικές πηγές στο ζωικό κυρίως βασίλειο (κρέας, ζωικό λίπος, γαλακτοκομικά). Μετά την ευκολότερη εισαγωγή του ελαιολάδου και των άλλων φυτικών ελαίων η δυτικομακεδονική διατροφή προσέγγισε περισσότερο την αποκαλούμενη μεσογειακή διατροφή, η οποία γενικότερα είναι περισσότερο αντιπροσωπευτική της χώρας μας.
Παρά τις σύγχρονες προκλήσεις, προέλευσης κυρίως υπερατλαντικής, η δυτικομακεδονική διατροφή, παρακλάδι της μεσογειακής, αποτελεί την πλέον πειστική διατροφική πρόταση για τον λόγο της μακράς δοκιμασίας της, αλλά και του διαχρονικού πολιτιστικού αποτελέσματος που έχει να επιδείξει. H μακρά εξελικτική πορεία της δυτικομακεδονικής διατροφής έγινε σε διάφορα στάδια, όπου η εμφάνιση ενός προϊόντος ανέτρεπε τα διατροφικά, οικονομικά, πολιτιστικά και κοινωνικά δεδομένα στην περιοχή.
Στην προϊστορική εποχή, πριν από την εισαγωγή της καλλιέργειας των δημητριακών, η διατροφική κατάσταση ήταν δραματική. Οι προϊστορικοί κάτοικοι της δυτικής Μακεδονίας τρέφονταν κυρίως με βελανίδια, τον καρπό της φηγού. Από τη φηγό δηλαδή τη βαλανιδιά, ως βάση διατροφής, έλκουν την καταγωγή τους οι λέξεις φαγητό, έφαγα κ. λ. π. Οι άλλες λέξεις όπως χορταίνω προέρχονται από το «χόρτον» δηλ. φυτικής προέλευσης τροφή που αποτελούσε επίσης το μεγαλύτερο ποσοστό σε ένα γεύμα. Βέβαια, το ρήμα τρώγω είναι λέξη ηχοποίητος από το θόρυβο που συνοδεύει την μάσηση (τρωκτικό). Η μετάβαση από τη βαλανοφαγία στην σιτοφαγία ήταν η μεγαλύτερη διατροφική επανάσταση. Έτσι ο σιτοφάγος (από σίτος + φαγείν) έγινε όρος ταυτόσημος με τον άνθρωπο, τον κοινό θνητό.
Τα σπέρματα των σιτηρών αποτέλεσαν τη σπουδαιότερη πηγή συμπυκνωμένων πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε σχετικά εύκολα στις εύκρατες ζώνες, όπου καλλιεργήθηκαν για τις διατροφικές ανάγκες του ανθρώπου και των οικόσιτων ζώων. Τα δημητριακά είναι το πρώτο από τα βασικά συστατικά της ανθρώπινης διατροφής και γι’ αυτό τέθηκαν υπό την προστασία της Δήμητρας, η οποία και τα έφερε από τη Συρία με τη βοήθεια του Τριπτόλεμου. Οι κοινωνία των ανθρώπων στη δυτική Μακεδονία αναπτύχθηκε με την έναρξη καλλιέργειας των δημητριακών. Αυτά βοήθησαν στην ευκολότερη παραγωγή τροφής, η οποία μπορούσε και να αποθηκευτεί.
Το κλίμα αλλά και οι διαθέσιμες εκτάσεις στα οροπέδια της δυτικής Μακεδονίας ήταν ιδανικά για την καλλιέργεια των δημητριακών, δεδομένου ότι δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητικά φυτά. Ταυτόχρονα έκανε την εμφάνισή της και η άμπελος με το προϊόν της τον οίνο. Στην αρχαϊκή εποχή τα κύρια συστατικά ενός γεύματος ήταν ο άρτος, το κρέας και ο οίνος. Σποραδικά εισέρχονται τα λαχανικά, οι καρποί των δένδρων και τα όσπρια. Οι κάτοικοι επομένως της δυτικής Μακεδονίας στην αρχαϊκή εποχή θα πρέπει να ήταν σε μεγάλο βαθμό λαός κρεατοφάγος και γνώριζαν πολύ καλά την τέχνη της παρασκευής και συντήρησης του κρέατος, παράδοση την οποία επάξια διατηρούν μέχρι σήμερα.
Αργότερα με την οργάνωση των κοινωνιών, και την στροφή προς την κτηνοτροφία ένα μεγάλο ποσοστό του κρέατος αντικαταστάθηκε από το προϊόν των οικόσιτων ζώων, και ιδιαίτερα των αιγοπροβάτων, δηλαδή το γάλα. Η κυριότερη μορφή αξιοποίησης του γάλακτος ήταν το τυρί, το οποίο εξελίχτηκε σε βασικό και πλήρες τρόφιμο. Με τη μορφή αυτή ήταν διαθέσιμο όλο το χρόνο, μπορούσε εύκολα να μεταφερθεί στον τόπο εργασίας ενώ παράλληλα έγινε και ένα κύριο ανταλλάξιμο ή εξαγώωγιμο προϊόν προς άλλες κοινωνίες για την εισαγωγή πλούτου. Παραδοσιακά στη δυτική Μακεδονία αναπτύχθηκαν οι περισσότερες ποικιλίες τυριών συσσωρεύοντας γνώση και εμπειρία γενεών.
Ο λόγος της έντονης κρεατοφαγίας, στα πρώτα τουλάχιστον στάδια της δυτικομακεδονικής διατροφής, μπορεί να αποδοθεί στην μανιώδη αναζήτηση λιπών τα οποία δεν ανεύρισκαν από άλλες πηγές, εκτός του ζωικού βασιλείου. Το έλαιον το οποίο αποτελεί μέχρι σήμερα το βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής ήταν ήδη γνωστό στον ελλαδικό χώρο από την ομηρική εποχή. Όμως χρήση του τότε ήταν κυρίως καλλωπιστική και τελετουργική. Συνήθως το χρησιμοποιούσαν στην καθαριότητα και υγιεινή του σώματος και ποτέ ως τρόφιμο. Από την κλασική εποχή μπήκε στη διατροφή του ανθρώπου δημιουργώντας τον απαράμιλλο κλασικό ελληνικό πολιτισμό. Στη δυτική Μακεδονία όμως το ελαιόλαδο παρέμενε για πολύ καιρό ακόμα άγνωστη λέξη.
Ο οίνος, το δεύτερο συστατικό της μεσογειακής διατροφής μετά τον σίτο, παραγόταν μαζικά και συστηματικά στη δυτική Μακεδονία που διέθετε κατάλληλες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Συνδέθηκε με τις κοινωνικές σχέσεις και τα έθιμα καθόσον ήταν αγαθό με μεγάλη κοινωνική και οικονομική σημασία,. Ήταν αγαθό εμπορίου και ανταλλαγών και μία πηγή εσόδων για το λαό. Ο οίνος ήταν αναπόσπαστο συστατικό της καθημερινής διατροφής και οι Δυτικομακεδόνες ήταν πιστοί καταναλωτές. Η κατανάλωση ιδιαίτερα ερυθρού οίνου άρχιζε από την παιδική ηλικία και αποτελούσε μέρος της διατροφικής παιδείας. Ο οίνος ήταν και παραμένει στη δυτική Μακεδονία τρόφιμο και για το λόγο αυτό μέχρι σήμερα ο αλκοολισμός δεν βρήκε εδώ πρόσφορο έδαφος.
Η κατανάλωση ερυθρού οίνου ήταν απαραίτητη στη δυτικομακεδονική διατροφή που περιείχε ιστορικά υψηλό ποσοστό ζωικών λιπών και ελάχιστων ή καθόλου φυτικών. Ήταν δηλαδή το φυσικό αντίδοτο της κατανάλωσης κρέατος ή τυροκομικών. Είναι γνωστό ότι ο ερυθρός οίνος περιέχει ταννίνες οι οποίες προκαλούν αγγειοδιαστολή και κατά συνέπεια καλύτερη αιμάτωση του σώματος με τελικό στόχο τον φυσιολογικό μεταβολισμό των ζωικών λιπών. Έχει ευρεθεί ότι ο ερυθρός οίνος διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος, την μείωση των καρδιοαγγειακών επεισοδίων και την μακροζωΐα. Αυτό καταγράφηκε στην επιστημονική βιβλιογραφία ως «γαλλικό παράδοξο» καθόσον στη Γαλλία, με ανάλογη υψηλή κατανάλωση λιπαρών (κρέας, τυριά), η συχνότητα των καρδιοπαθειών είναι η χαμηλότερη στην Ευρώπη.
Το κάθε νοικοκυριό έπρεπε να καλλιεργεί από ένα τουλάχιστον μέχρι περισσότερα στρέμματα αμπελώνα για τις οικιακές ανάγκες αρχικά και ενδεχομένως για οικονομική εκμετάλλευση. Ο καλλιεργητικός κύκλος ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνικής ζωής με κορυφαία διαδικασία τον τρύγο, την οινοποίηση και λίγο αργότερα την παρασκευή του τσίπουρου στα αποστακτήρια. Ο ρυθμιστικός ρόλος της κατανάλωση των δύο αυτών προϊόντων συνδεόταν με τη φυσιολογία διατροφής, τη λειτουργίας της κοινωνίας και τη σύσφιξη των σχέσεων μεταξύ των ανθρώπων. Η κατανάλωση οίνου στη δυτική Μακεδονία ρύθμιζε τις σχέσεις των ανθρώπων στην κοινωνία και ποτέ δεν ήταν η αιτία διατάραξής τους, όπως συμβαίνει σε αρκετές περιπτώσεις στις μέρες μας.
Μεταξύ των δύο φύλλων, η κατανάλωση του οίνου είναι συγκριτικά υψηλότερη στους άντρες από ότι στο γυναικείο πληθυσμό. Το μικρότερο σε όγκο γυναικείο σώμα με μικρότερη ποσότητα αίματος, έχει περιορισμένες δυνατότητες μεταβολισμού του οίνου. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος στους γυναικείους ιστούς, όπου το οινόπνευμα δεν διαλύεται, έχει σαν αποτέλεσμα να δημιουργούνται πιο εύκολα υψηλότερες συγκεντρώσεις στο αίμα. Στην περίπτωση αυτή ο οίνος αντί για ρυθμιστικό τρόφιμο θα γινόταν πρόβλημα. Η διακριτική όμως θέση της γυναίκας στην κοινωνία της δυτικής Μακεδονίας επέβαλε μικρότερη αναλογία οινοποσίας από το ωραίο φύλλο.
Μέχρι τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο το έλαιον ερχόταν σε περιορισμένες ποσότητες στη δυτική Μακεδονία. Τα λίπη, απαραίτητα για την επιβίωση του ανθρώπου, προερχόταν κυρίως από τα οικόσιτα ζώα. Τους χειμερινούς μήνες από τους χοίρους με την παραδοσιακή σφαγή τους πριν τα Χριστούγεννα. Το λίπος ενός χοίρου επαρκούσε σχεδόν για ολόκληρη τη χρονιά για μέση οικογένεια. Το κρέας λόγω της ψυχρής εποχής μπορούσε να διατηρηθεί σε όλη τη διάρκεια των εορτών στα υπόγεια των νοικοκυριών. Παραπέρα επιμήκυνση του χρόνου κατανάλωσης γινόταν με άλλες παραδοσιακές μεθόδους, όπως συντήρηση σε αλάτι (πάστωμα) ή λουκάνικα. Σε άλλες περιπτώσεις το τηγανισμένο κρέας εμβαπτίζονταν σε λίπος όπου παρέμενε αναλλοίωτο μέχρι το καλοκαίρι (καβουρμάς).
Τα αιγοπρόβατα ήταν μια δεύτερη πηγή λιπών και κρέατος από τους εαρινούς μήνες και μετά. Βέβαια, η νηστεία της σαρακοστής, που συνέπιπτε με τις γιορτές του Πάσχα, προστάτευε το ζωικό κεφάλαιο μέχρι την πλήρη ανάπτυξή του. Την εποχή αυτή γινόταν το ξεκαθάρισμα των αμνών που θα εξελισσόταν σε γαλακτοπαραγωγικά άτομα (θηλυκά) και αυτών που θα θυσιαζόταν για το πασχαλινό τραπέζι (αρσενικά) αλλά και για την δημιουργία εσόδων για τα νοικοκυριά. Μετά από αυτή τη ρύθμιση τα αιγοπρόβατα εγκατέλειπαν τις εγκαταστάσεις του χωριού και αναχωρούσαν για την θερινή τους διαβίωση στην ύπαιθρο για επτά μήνες. Η αναχώρηση των αιγοπροβάτων γινόταν παραδοσιακά την ημέρα της εορτής του Αγίου Γεωργίου (23η Απριλίου), ενώ η επάνοδος τους του Αγίου Δημητρίου (26η Οκτωβρίου).
Κατά τη διάρκεια των θερινών μηνών και προς χάριν έκτακτου κοινωνικού γεγονότος ή κάποιου ατυχήματος θα μπορούσε να θυσιαστεί κάποιο άτομο από τα αιγοπρόβατα. Αντίθετα, σε καμία περίπτωση δεν σφαζόταν τα βοοειδή τα οποία προοριζόταν αποκλειστικά για παραγωγή έργου (βόδια) ή γάλακτος (αγελάδες). Κατά κανόνα τα βοοειδή πέθαιναν από φυσικό θάνατο και ποτέ δεν αξιοποιούνταν για το κρέας τους. Ίσως το μέγεθος, η απόσταση που είχαν με τον άνθρωπο αλλά και η πολύτιμη καθημερινή τους συνεργασία με αυτόν τα έφερνε σε ίση μοίρα με τα μέλη της οικογένειας. Ακόμα και στην περίπτωση που από ανάγκη έπρεπε να σφαγιαστεί το ζώο, εξ’ αιτίας π. χ. τραυματισμού, έτρωγε από το κρέας του όλο το χωριό εκτός από τον ιδιοκτήτη.
Μια άλλη πηγή πρωτεϊνών και λίπους σε πρώτη ζήτηση ήταν τα πουλερικά και τα αγά τους. Ένας αριθμός ατόμων, πάνω από 20, ήταν απαραίτητος για τις ανάγκες του μέσου νοικοκυριού. Παρά την ενοχλητική τους παρουσία με τις ζημιές που προκαλούσαν στους κήπους, οι κότες ήταν πάντα απαραίτητες και μόνο τα τελευταία χρόνια μετακόμισαν στα οργανωμένα πτηνοτροφία. Το κρέας τους αποτελούσε πλήρη και εύπεπτη τροφή που καταναλωνόταν αυθημερόν. Έτσι δεν μπορούσε να δημιουργηθεί ανάγκη συντήρησης του κρέατος σε καιρούς πριν από την εμφάνιση των ψυγείων. Τα αυγά τους ήταν μικροδόσεις πρωτεϊνών, κυρίως για τα παιδιά, σε αδιάκοπη και καθημερινή βάση.
Όμως ο καλύτερος συνδυασμός των τριών κύριων ομάδων θρεπτικών ουσιών (φυτικές πρωτεΐνες, ζωικά λίπη, υδατάνθρακες) στην δυτικομακεδονική διατροφή ήταν οι παραδοσιακές πίτες. Αποτελούσαν πλήρη τροφή για όλες τις εποχές και μπορούσαν να μεταφερθούν στην πιο συμπυκνωμένη δυνατή μορφή εκτός νοικοκυριού, στον τόπο εργασίας. Ακόμα το λεπτό στρώμα λίπους με το οποίο επαλείφονταν τα φύλλα της ζύμης, τα προστάτευε από μύκητες και άλλους παθογόνους μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να αναπτυχθούν στις θερμές κυρίως εποχές. Παρά το γεγονός ότι η πίτα στις διάφορες μορφές της είναι γνωστή σε όλους τους βαλκανικούς λαούς, στη δυτική Μακεδονία έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διατροφή του πληθυσμού, αλλά και βρήκε το καταλληλότερο έδαφος για την ιδανικότερη εξέλιξη.
Στην σύγχρονη εποχή με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου και την ευχερέστερη εισαγωγή του ελαιολάδου στη δυτικομακεδονική διατροφή, συμπληρώθηκε η «μεσογειακή τριάδα» σίτος, οίνος και έλαιον. Η εισαγωγή του ελαιολάδου περιόρισε σημαντικά την κατανάλωση κρέατος ως πηγής λιπιδίων και οι λιγοστές πλέον ποσότητες περιορίστηκαν στο ρόλο της πηγής ζωικών πρωτεϊνών. Το κρέας δεν ήταν πλέον τόσο απαραίτητο ενώ η προσοχή στράφηκε περισσότερο στο φυτικό βασίλειο και στα λαχανικά. Η εισαγωγή του τρίτου στοιχείου, του ελαιολάδου, δημιούργησε την απαραίτητη διατροφική σταθερότητα για μια ολοκληρωμένη πλέον δυτικομακεδονική διατροφή προϋπόθεση για την ανάπτυξη της κοινωνίας και την παραγωγή πολιτιστικού έργου.
